速い包丁使いのコツ

先日、包丁の仕事を記事でお伝えしました。

 

その際に、胡瓜一切れ、漬物を一切れ切れば・・・その職人の過去に経験した仕事が分かる。

 

その人の職人人生が垣間見えるとお伝えしました。

 

それは大げさだろう、流石に胡瓜一切れで職人の腕が見抜けて堪るか!・・・みたいな、ご意見もメッセージで頂きました。

 

ハイ、少し大げさではありましたが、決して全てが過大な表現でも

ありません。

 

包丁仕事を速くやるコツ、それは同じ動作を続ける事・・・と、何度かお伝えしました。

 

例えば、パックに入った野菜を包丁でパックの端を切りながら笊にあけていくとしましょう。

 

慣れない人は、パックを切り野菜を笊に移し、また次のパックを切り

野菜を笊に移す。

 

そんな手順を踏みがちです。

 

流石に、長年・・調理に携わった人間では、そんな手順を踏む人は殆どいませんが、同じような事を・ふとした弾みにしてしまう事があります。

 

例えば、食材をひとつずつラップに包んで冷凍しなくてはいけない時。

 

ラップを1枚切り、包んでは・・また次のラップを1枚切る。

 

そんな動作です。

 

さっと調理台を整理して、ラップを何枚か切って並べて食材を、それぞれの

ラップの上に置き一気に包む。

 

そんな手順にすれば、確実に何秒間かは速くなります。

 

そういう仕事も積み重ねでは一週間では、一カ月では…と言うのが

手慣れた職人、繁盛している店で育った職人の考え方です。

 

包丁の場合でも同じ事です。

 

例えば、胡瓜の乱切りをするとしましょう。

 

職人の習慣として、まな板の使い方として自分の1番切りやすい所に

食材を置く習慣があります。

 

ですが、胡瓜の乱切りをする時は間違いです。

 

一切れ切って、胡瓜を同じ場所で回し次の二切れ目を切る。

 

そう言う動作は速い仕事を目指した時にはありえません。

 

では、どうするかと言うと、自分の使いやすい位置よりも奥に置き、

胡瓜を手前に回転させて包丁を使う位置を奥から手前に移動させながら、

何切れかを切付けて、手前の一杯まで来たところで、奥に置き直す。

 

この使い方で胡瓜の乱切りを切れば、「トン・・・トン・・・トン・・・」の

リズムから、少なくとも「トン・トン・トン」に変わります。

 

この使い方は、他にも煮物の牛蒡を乱切りにする時、人参を乱切りに

する時など、数多くの場面が出てきます。

 

その数多い場面で、遅い使い方を敢えてしている職人がいたとすれば

その人よりも、確実に正しい使い方をしている職人の方が繁盛して

忙しい店、先輩や親方が厳しくも正統な包丁の使い方を示してくれた店で

修行したと言う事です。

 

漬物を切る時でも、1種類を切り付けては盛り付け、また次の種類を

切付けて…と言う人間もいます。

 

包丁の仕事は、切る時は一気に切る。

 

そして、大量の仕事をこなす場合は、その切り方も同じ動作が続く様に

なるべく工夫する事です。

 

ご家庭での料理仕事。

 

今日から始める事は、野菜のパックをまず最初に全部・・切れ目を入れる。

それから中の野菜を取り出して下さい。

 

そんな事だけでも、速い包丁使いの習慣が身に付きます。

 

ぜひぜひ! お試し下さい。