「膾(なます)」のお話

「膾」と言うと、多くの人は御節料理、正月に出てくる大根と人参の紅白膾を思い浮かべる事と思います。

 

ですが、膾とはそんな画一的な単純な料理名ではありません。

 

我々が得意とする土佐たたき以外にも、鯵のたたき・鰯のたたきと「たたき」と呼ばれる料理がありますが、出刃包丁で細かく叩いた、あの「たたき」も正式な名前は「沖膾」と言いまして、現在の日本料理界にも、実は根強く残る料理法です。

 

本来、膾とは「生」と「醋(酢)」が合わさって出来た言葉で日本料理の中では、最も古い料理法のひとつです。

 

醸造酢においては、酒の醸造とともに発達したと言われてますが果実酢・柑橘酢においては歴史は更に遡る事ができます。

 

 

生の魚を細く造り、酢で調味したもの・・それが「膾」本来の意味で、

 

室町期以前の生魚の食べ方としては、この膾が主流でした。

 

醤油の出現で、生魚の切り身を醤油で食べる「刺身」の習慣が出来ると、膾は「酢の物」と呼ばれる様に変わります。

 

膾の語源は、生の猪・・つまり「生シシ」だとする説もあり仏教伝来以前の、古い食習慣の中にも存在していた事が漢字の「にくづき」からも伺えます。

 

江戸期の料理書には「膾」と言う文字よりも魚偏の「鱠」が使われています。

 

また、古くは「楪子(ちゃつ)」と呼ばれる木製の皿に盛られた鱠が陶磁器に盛られる様になり、懐石料理の中では飯と椀の向こう正面に

置かれる所から「向附(むこうづけ)」と呼ばれる様になります。

 

 

それは、海苔かけの盛り蕎麦が盛られる器、ざる蕎麦と呼ばれる様になった変遷と同じです。

 

我々が会席料理の刺身やたたきを「向附」と呼ぶ語源でした。