【簡単】 秋刀魚の辛煮

先日、煮た秋刀魚などは地元の人は食べない料理だ・・みたいな事をご紹介しましたが、これからの時季・・大量に秋刀魚が獲れて安く

なった時など、

 

こう言う一品を作っておくと、良いお惣菜になります。

 

本日は、少し古風なレシピ。

 

古典的な手法をご紹介しましょう。

 

秋刀魚は鱗を優しく外したら、そのまま筒切りとします。

 

内臓は付けたままで大丈夫です。

 

そして塩焼きよりも、やや強めの塩を当てて20~30分置きます。

 

 

余分な水分が落ちて、身が締まります。

 

その秋刀魚の切り身を、酢を加えた湯で湯通しします。

 

酢の入った湯で処理する事により、青魚特有の脂が落ちて、骨が

柔らかくなる効果があります。

 

昔のやり方だと、酢:3、水:7の割合ですから、かなり酢が多めです。

 

すぐさま冷水に取り、残った鱗や汚れを綺麗に流したら、広めの

浅い鍋に広げて、そして重ならないように並べます。

 

調味料は、酒:1、味醂:2、濃口醤油:3を加えて火に掛けます。

 

 

秋刀魚は隙間なく並べておいたほうが調味料にも無駄がありませんし、味付けのバランスも良くなりますが、皮がくっつきやすいので、

注意が必要です。

 

我々のプロのやり方だと、落し蓋をして重石を掛けて浮いてこない様にしながら、大量の酒を加え一昼夜から二日、三日かけて骨も口に

当たらないように柔らかく炊き上げます。

 

ですが、ご家庭ならひたひたの煮汁から煮汁が引いて汁気がなくなる程度に煮詰めたら完成でも、全然遜色はありません。

 

骨は取りやすく、ぽろっと外れますから沁みた味わいと共に白いご飯を味わって頂けたら、それで十分に美味しいはずです。

 

生姜の繊切りを散らして炊き上げても、味が絡み、風味が増して旨い

煮物となります。

 

醤油味で、しっかりと炊き上げた煮方を、辛煮と言います。

 

和食の保存食では、この手法は頻繁に出てきます。

 

ぜひ一度、挑戦して、この手法を覚えて保存食の料理にご活用下さい。