根菜の酢炊き

酢炊き・・と言う料理が、いまいち理解できないかもしれませんが和食の世界では、案外古くからある手法です。

 

今の時季なら稚鮎を二杯酢で炊いて、前菜や八寸に使うのは、定番ですし、白身魚や鶏肉などにも応用の利く仕立て方です。

 

野菜の場合ですと、蕪を酢炊きにして冷やして食すのが、割合一般的かと思われます。

 

本日はお好きな野菜を何品か、揃えて頂き酢で炊いて冷やして提供する一品を紹介します。

 

野菜は牛蒡や人参、蓮根や春大根などなど、そして一般的と紹介した蕪などを、揃えて下さい。

 

それぞれを大きめの乱切りとした後、下茹でします。

 

 

牛蒡などは、太くて大きなものなら柔らかくホクホクするまで茹でてしまっても良いですが、新牛蒡の細めな物なら若めにゆでてコリコリした食感を楽しむのも美味しいです。

 

それぞれをお好きな硬さになるまで下茹でしたら水に晒し笊に揚げます。

 

極端に火の通りやすい野菜、例えば蕪などは除いて、出汁を加え火に掛け、酒と砂糖と醤油で一般的なお惣菜の様な味付けで煮含めます。

 

筑前煮や汁の多い肉じゃがなどを想像して頂ければ分かりやすいと思います。

 

そこに酢を加える訳です。

 

酢の量は、すでに味付けした甘味とのバランスが大事です。

 

 

少しずつ味を見ながら、好みの味になるまで酢を加えて貰えれば

それで大体は、バランスが取れてしまうと思いますが、

 

目標とする味わいとしては、優しい酢豚と言う所でしょうか。

 

冷やして召し上がりますから、温かい時に見た味よりも酢が優しく仕上がります。 

 

少しツンツンするぐらいまで、攻めて味を付けても大丈夫です。 

 

そして煮汁の味わいが決まった所で、取り分けて置いた蕪など、火の通りやすい野菜を加えてさっと炊き、火を止めて味を含ませ、

 

冷めた所で冷蔵庫で冷やすと完成です。

 

酢を加えますから、煮ている時点では青い野菜は使えません。

 

 

茹でて出汁に含ませておいた青菜や、絹さや、アスパラやブロッコリーなどを、盛り付ける時に添えて下さい。

 

そのままでも充分に美味しく召し上がれますが、少し洋風にオリーブ油などを回しかけ、黒胡椒をさっと挽いて提供するのも面白いかと。

 

冷やし煮物ですが、武内はこういう料理をサラダ代わりに食べるのが

好きです。

 

生の野菜に比べて、量が食べられる事は非常に体の為には良い事ですし、

 

酢の働きで薄味で仕上げられる、低塩分でもしっかりと味を感じるのは食生活にどんどん取り入れて頂きたいレシピです。

 

さらには、酢が入っているので普通の煮物に比べて日持ちが良いのも書き添えておきます。