ハランボスモーク

ハランボ・・なんて言うと、聞きなれない言葉だと思います。

 

土佐流の鰹の卸し方では、腹の突先部分を三角形に落とします。

 

 

腹部分を全部つけておくと、扱いづらいし、結局無駄になる事が多いのです。

 

刺身用に三枚に卸して、背節と腹節に分けます。

 

この腹節の腹部分の薄くなった所、その端の部分を最初から、

三角形に切り取ってしまい、腹節から外してしまいます。

 

鰹節屋の卸し方が、根底にあるのですが、良質な鰹節を作ろうと

思ったら、脂はかえって邪魔になります。

 

 

脂の多い部分は落としてしまった方が良いし、腹の突先部分は薄くなってますから、後から折れたりして扱いづらい。

 

だから高知の市場では、この部分だけを集めて売ってたりします。

 

そして、この部分が「ハランボ」です。 

 

鰹やマグロの白い腹の部分、砂ズリなんて言う呼び方もありますが、ハランボと呼びます。 

 

樂旬堂・坐唯杏では、この部分を貯めておいて、一気に酒と醤油・味醂のタレに漬けて、燻製に仕上げます。 

 

何度も書いてますが、坐唯杏の燻製の特徴は下味を醤油で

付ける事。 

 

醤油と燻香の調和が、日本酒にマッチすると考えてますが、

評判は上々です。 

 

春先の貝のスモークや、今の時季にはイナダやワラサ、鮎なども、

燻製に仕上げる事がありますが、何と言っても鰹のハランボは、

坐唯杏だけの仕事かもしれません。 

 

鰹の身は刺身やたたきで提供してますから、十分に元は

取ってまして、ハランボは副産物として気軽に召し上がって

頂ける様に、¥300メニューとしています。

 

これが案外良いツマミになります。

 

鰹の腹の突先部分、マグロで言えば大トロの部分。

 

鰹の大トロの部分だけを集めて、燻製に仕上げた、

「ハランボ・スモーク」。

 

興味が湧きましたら、気軽に味わってみて下さい。