トロミつけのお話

麻婆豆腐や八宝菜を、ご家庭で作られるのを食べる機会があります。

 

他所のお宅に伺った時や、自分の奥さんが作る時など。

 

案外、若い頃は失敗しているのを、お見かけする事や食べなくては

いけないシチュエーションがありましたが、最近では殆どそういう場に出くわすことがなくなりました。

 

何回も、何回も作っている内に、うちの奥さんなども、上手になったのを実感します。

 

その失敗例で、1番多かったのはスープの入れ過ぎから、八宝菜と

言うよりはトロミの付いたスープ、つまり汁物の様なバランスに仕上がっている例でした。

 

八宝菜や麻婆豆腐に使うスープ、水分はぐっと抑えておいても素材から、また水が出てきます。

 

特に味付けを加えた後には、浸透圧も加わって水分が一気に増えるのでその分を計算して少な目に、スープを加えるのが一つ目のコツです。

 

あとは、家庭用の火力の弱いコンロで仕上げるので、炒める時に

既に煮物になっている時があります。

 

 

 

 

そこからスープを加えて、味付けをして、トロミを掛けて…と言う手順をする訳ですから、野菜に火が通り過ぎて出来上がる時にはクタクタになっている。

 

そんな失敗例も、よく見ました。

 

これは、炒める時間を少なくする事で解決できます。

 

炒める・・と言うよりは、素材に油を馴染ませる程度の感覚で熱した中華鍋に素材を入れて、4~5回振ったら、すぐに沸かしたスープを加える事です。

 

この時に水を使って、スープの素を加える・・・なんて言うレシピだと

失敗の確立が高まります。

 

 

加えるスープは必ず、沸かしておいた熱々の物を加えると手順が滞りなく進み、野菜の火の入れ具合も良い加減で仕上がります。

 

次の失敗例では、水溶き片栗粉の使い方です。

 

大体の場合で、片栗粉を薄く溶いている時をよく見かけました。

 

薄い溶き具合だと、トロミをつけるのに大量に水溶き片栗粉を入れなければいけなくなり、味付けが薄まったり、さらにはまた加熱に時間がかかり過ぎる。

 

水溶き片栗粉は濃い溶液を作って下さい。

 

濃い目の牛乳程度に考えて貰えば、見た目で簡単に判断できます。

 

ですが、この濃い目の溶液は、加える時にしっかりと混ぜないとダマになりやすいと言うデメリットもあります。

 

八宝菜などは、少々乱暴にかき混ぜても野菜は煮崩れしませんが

麻婆豆腐の時などは、豆腐が全て粉々・・と言うのは避けたい所です。

 

お玉の裏側、丸い所を上手に使って全体を大きくかき混ぜるか、

豆腐を鍋の端に寄せておいて、スープだけに一気にとろみを掛けてから、

全体に馴染ませるか。

 

武内などは、全体に一気にトロミを掛ける手法を使いますが、

柔らかい豆腐だと、やはり崩れてきます。

 

この辺は豆腐のチョイスから、麻婆用に厳選しないと解決しない

部分かもしれません。

 

そして片栗粉の使い方で、もう一つ大切なのはトロミをかけてから、

強火にして、鍋底が焦げ付く寸前まで加熱する事です。

 

この最後の強火が、仕上がりを良くします。

 

しかも、この時に胡麻油や辣油などを回しかけておくと艶が出て

香りも上がり、保温性も高まると言う効果もあります。

 

今日、ご紹介したコツは・・・

 

・炒める時間は少なく、温めたスープを少なめに使う。

 

・片栗粉は濃い目に溶いて一気に混ぜながら加える。

 

・最後の強火と胡麻油の使い方が仕上がりを良くする。