すき焼きの仕立て方

上等な牛肉を貰った時、手に入った時には最近の嗜好だとしゃぶしゃぶの様な、あっさりと火を入れる料理か、すき焼きに仕立てるのが好みです。

 

若い頃なら、分厚い肉をステーキにする・・・と言うのが至上の食べ方でしたが、めっきりと機会が減りました。

 

牛肉に限らず、上等な鶏肉や豚肉も、すき焼きのような仕立て方で食べることが増えた。

 

趣味や嗜好は、年々変わるものです。

 

 

さて、樂旬堂・坐唯杏の賄いですき焼きを仕立てるときは、蕎麦用のカエシがあるので、それを利用します。

 

牛の脂で煎りつけた肉に、砂糖を直接まぶして、カラメル状になった砂糖と脂でコーティングして、保水力を高め肉汁を閉じ込めます。

 

そこへカエシを注ぎ、短時間で煮詰める。

 

火の加減と、カエシの量がポイントとなります。

 

その状態で肉だけを味わい、野菜類はその後に加えてカエシと砂糖を足しつつ昆布出汁を加えて味を調えて、さっくりと煮込んで野菜を食べる。

 

短時間ですき焼きを楽しむ時は、この一回転で十分ですが、

野菜を煮込むときに肉を追い足しながら、食べていくのが

関西風・関東風の折衷の楽しみ方です。

 

また自宅で仕立てるときは、即席のすき焼きのタレを合わせます。

 

酒、味醂を1合ずつ、アルコールを煮切って砂糖を100g弱、加えます。

 

砂糖が溶けたところで濃口醤油を0.5合加えて完成。

 

このタレの時は、砂糖を直接まぶすところはカットします。

 

ホットプレートでも出来ないことはありませんが、ガスコンロで厚手の

鉄鍋を使うようには、微妙な火加減が調節できないので、略したやり方です。

 

どちらにしても、火の通りたて。

 

熱々のところを溶き玉子にくぐらせて味わえば、バッチリの味付けを

楽しめると思います。

 

・・・と、見栄を張って上等な牛肉を対象にしてお伝えしましたが、実は

厚揚げやコンニャクなどで同じようなレシピを楽しむことが多々あります。

 

そんな所も、年々変わってきた嗜好の一部です。