【秋】 別誂・特別会席 ¥3980→¥1990

 

先付 日替わり小鉢

前菜 里芋雲丹焼、酢取菊花

椀 鱧松清汁 菊菜 柚子

向付 戻り鰹・土佐たたき

焼物 秋刀魚萩焼

預鉢 香の物盛合せ

温物 京風八杯豆腐

油物 秋味タルタル 丸十、青唐

食事 もずく雑炊 筋子醤油漬

甘味 マロンアイス、有の実ワイン煮

 

 先付 日替わり小鉢

 

その時々、仕入れや天候、時間帯やご利用の動機に合わせた、導入の一品に相応しい一品をご用意致します。

 

前菜 里芋雲丹焼、酢取菊花

 

濃い目の出汁で含め煮にした小芋に雲丹の醤油漬けをベースにした練り粒雲丹を掛けて焼きあげます。菊の花の酢漬けを添えて。季節の味わいをお楽しみください。

 

椀 鱧松清汁 菊菜 柚子

 

名残の鱧(ハモ)と走りの松茸。
この組み合わせは、日本料理の中でも珠玉の出会い物と言われています。旨味、香りの調和を、トコトン味わってみて下さい。

 

向付 戻り鰹・土佐たたき

 

細かいご説明は不要でしょう。

鰹の旬は秋です!

最も味乗りした、土佐流の鰹たたきを存分にお楽しみください!!

 

焼物 秋刀魚萩焼

 

三枚に卸した秋刀魚の身を一杯醤油で焼きあげます。

一杯醤油とは酒と醤油の割醤油。

最後に柔らかい味わいの練り玉とベシャメルの鞍掛に小豆、銀杏、零余子(ムカゴ)を載せて仕上げる。

目で見て楽しく、味わって更に愉しい・・。

秋の秋刀魚は、やはり献立の華です!!!

 

預鉢 香の物盛合せ

 

預鉢とは、この一鉢はお客様にお預けしますので、お好きなタイミングでお召し上がりくださいと言う一品です。

 

出盛りの野菜で、多彩な漬物を仕込みます。

彩り、味わい、食感、風味と季節感をお楽しみください。

 

 

温物 京風八杯豆腐

 

水切りして粉を打ってあげ豆腐にしたものに、バランスの良い淡口の出汁をたっぷりと張ります。
彩りよく季節の野菜を、豊富に加えた出汁と揚げ豆腐の味わいは、日本人の故郷とも言える味わい。

素朴な一品に癒されつつ、次の一品へと向かいます。

 

油物 秋味タルタル 丸十、青唐

 

「秋味」とは、秋を代表する味わいと言う意味で北海道辺りでは、川を上ってくる鮭を指します。

とは言え、川を上り始めた鮭は卵や白子に栄養を取られてしまい、その味わいは落ちます。

きっちりと味わいの良い鮭を使い、シンプルな一品に仕上げました。

下味をつけた秋味の切り身に粉を打ち、さっくりと油で揚げてタルタルソースを掛けてバーナーで炙って仕上げます。

 

素材の持ち味が濃厚ですから、シンプルな仕立てにこそ一品の存在感が増します。

 

食事 もずく雑炊 筋子醤油

 

焼結びで仕上げる雑炊です。

厳密には雑炊と言うのと少し違いますが、焼結びに仕上げたご飯は風味も良く、食感にも変化が付きます。

能登産の新もずくの出汁が優しく絡みます。

味わい的には、少し控えめに調えますが、筋子の醤油漬けが良いアクセントとなり物足りなさは感じません。

 

味わいと安心のお食事物で会席料理の締めをお楽しみください。

 

甘味 マロンアイス、有の実ワイン煮

 

栗の粒が入ったマロンアイスと、梨のコンポートです。

 

梨は無しに繋がるとの事で、古風な呼び名では「有の実(ありのみ)」と言います。

 

コース料理の最後を締め括るに相応しい、瀟洒ながら印象に残る一品をご用意致しました。

 

お飲み物ではワインの取り扱いはありませんが、お酒に合わせると言う意味では、ワインは絶好の調味料です。

 

ぜひぜひ、発酵文化の極みを日本酒とワイン煮のコンポートでじっくりと愉しんで、樂旬堂・坐唯杏の秋の会席料理の幕を閉じてください。