カキ氷のお話

本日のお題は、「かき氷」と言ってもシロップを掛けて食べる奴では

ありません。

 

我々の仕事の中でかき氷と言えば、刺身の盛り込みの時に下に敷く氷の事が殆どです。

 

活け締めのビンビンの白身をかき氷の上に盛り付けると、洗いの様に縮れてきまして、食感が良くなり、甘味も増す。

 

刺身の魚と言うと、腹を開けて水洗いをしたら、トコトン水気を拭き取り、まな板、布巾、包丁にも水気は吸いこんでいるけど、余分な水気がつかない様に、それは厳重に気を遣います。

 

びしょびしょのまな板で、魚を扱ってたら、その時点でアウト。

 

 

 

そのまま洗い場へ逆戻り…なんて事も、良くある事として武内も理解しています。

 

幸い、武内にはそんな経験も無く、水気はしっかりと拭き取るのが

習慣になりました。

 

もちろん、習慣になるまで先輩の厳しい教育もありましたが・・・ 

 

さて、かき氷ですが大きな店では営業が始まる前に、その日に使う分のかき氷を大量に作ります。 

 

武内の修行時代は皿鉢(さわち)と言う大皿にすのこを敷いて一面に

敷き詰めると言う使い方ですから、一回に使う量も半端じゃなかった。 

 

そして、夏の盛りと言えばカマクラと言う仕事もありまして、かき氷を型にはめて、凍らせ直して色々な形にして使う技です。

 

 

 

 

カマクラの名の通り、東北地方にある様に小さなホコラの様に仕立てて、その中に刺身を盛り付ける事もありますし、単に器の様に固めて、その上に盛り付けることもあります。 

 

本日のお題はかき氷なんで、少し逸れますが角に切りだした氷にガーゼを張ったり、晒しを張ったりして刺身を盛り付ける事もあります。 

 

他にも刺身のあしらえとして角の氷を、そのまま刺身に添えたりもします。

 

氷の目を読み、出刃で均一な大きさに切り出す、そんな仕事も若い

頃は経験しました。 

 

また、かき氷にした物を、上から散らしたり、掛けたり。

 

 

とは言え、そう言う仕事もあるにはあるんですが、やり過ぎると、やはり

水気を嫌う刺身には、微妙な盛り付けとなります。

 

 

何でも、ほどほど・・・が、肝心と言う事です。