蔵書のススメ

専門的な料理の仕立て方など、ふと思いついてネットで検索する時がありますが、出て来る情報は拙い物が非常に多いです。

 

あからさまに、間違った手法を伝えている物もあり、まだまだ日本料理でのネット関連の成熟度には、疑問が残ります。

 

対して、やはり本気で調べ物をする時には、自宅の蔵書を使います。

 

昭和30年代の専門誌や、その年代に準ずる専門書には目から鱗と言う発見も多く、本当に重宝します。

 

器具や、設備の発達と共に失われてきた、昔ながらのレシピを学ぶ事でその調理に於ける本質の部分が理解できます。

 

 

例えば、未だにすき焼きの専門店などでは、砂糖をカラメル状にして

そのカラメルを油替りに使い、肉を煎りつける・・・と言う手法がありますが、

 

ご家庭でも、よく作られる「そぼろ」に応用が出来ますし、伝統的な手法として数十年前には、多くの職人が採用していた手法です。

 

砂糖の効果で、肉汁を抱え込み柔らかく仕上がると言うメリットがあり、油煎りするよりも、低カロリーに仕上がるのが今の志向ともマッチします。

 

家庭用の料理本も、若い頃はずいぶんと読みましたが、ありふれた

一品でも、多くの仕立て方があって、、、

 

一体、どれが本当なのだろうと悩む事もあると思います。

 

でも、全て本当であり、全てが建前の時もあります。

 

真実は、実際に目の前にある素材と出来上がった料理。

 

食べる人の体調や気候、素材の変化や他の料理との組み合わせで常にケース・バイ・ケースで対応できる引き出しの多さが、最後には物を言います。

 

クックパッドなどで、情報量を多くするのも確かに有意義な事ですが専門家が書いた専門的な一冊。

 

揃えてみてはいかがでしょうか。