仕入れ・その両輪

練馬区から池袋への出勤の途中、多くの食材仕入れの車やバイクと遭遇します。

 

と言うのは、要町のあたりに「ビック築地」と言う食材屋さんがありまして、飲食店の方が気軽に仕入れるには丁度良い価格と、豊富な品揃えのスーパーマーケットがあるからです。

 

鮮度もなかなか良いものを置いていますし、その日の相場から安くなった物や、止め物になった物などを独自の判断できちんと仕入れて、総じて、安くて良いものを置いていると言う印象です。

 

樂旬堂・坐唯杏の場合は、こういった食材屋さんから直に仕入れる事は殆どありません。

 

発注の忘れや、急な予定が出来た場合に緊急避難的には利用する事もありますが、築地の仲買いを通して茶屋に集めた食材を配送して貰うシステムです。

 

とは言え、毎日の仕入れにこう言った食材屋で直に目で見て、価格とのバランス感覚を養い、独自の判断基準や、提供する食材のボーダーラインを確認するのは大切な事です。

 

ただし、こう言った食材屋を利用する場合・・・我々の仕入れでも同じなのですが、食材屋のペースに載せられて余りにも価格・価格と追いかけ過ぎになる事が多々あります。

 

 

もちろん、当たり前の事ですが価格至上主義となるのは良い事ではありません。

 

日々の仕入れに価格とのバランスを追いかけ過ぎて・・その基準が、徐々に下がっていく例を、あまた見てきました。

 

時として、その値打ちを理解し、相当の価格を支払って仕入れる。

 

そして、その価値に見合った価格で提供する事を、織り交ぜて営業しないと飲食店の構造、その物が破綻をきたします。

 

その為には、お客様に・・その値打ちを理解して頂く努力が大切だと言う事です。

 

安くて良い物を追いかけるのは当然の事です。

 

 

その点については、全く疑問の余地もありませんが、本当に良いもので、しかも高価な食材や日本酒を安売りしてしまう例が、後を絶ちません。

 

かく言う、樂旬堂・坐唯杏でもそんな感覚に支配されていた時期もありました。

 

世の中の飲食店の、ほぼ全ての店で売価と言う物が限られている中で、その売価に合わせて仕入れをする。

 

仕入れる価格帯を選ぶと言う事ですが、その選択もさる事ながら、仕入れた素材の素性や経緯を、つまりは「値打ち」をお客様に伝える事。

 

その二点が両輪です。

 

 

 

 

片輪だけでは走れない、両輪あってこそ初めて前に進めると言う事。

 

商売をやられている方・・ぜひ、仕入れ価格と伝える事をセットでお考え下さい。