出汁巻玉子

三つ葉玉子は、出汁巻玉子の中に三つ葉を刻んで彩と風味を加えた出汁巻玉子です。

 

我々の間で出汁巻と言われる料理と、玉子焼きは違います。

 

玉子焼きは寿司屋さんで出て来る、あの甘い玉子焼きの事です。

 

割合的には、卵を10個に対して出汁を八勺のお玉で1杯が基本ですが、出汁巻玉子は卵を4個に対して、お玉1杯が基本です。

 

倍以上の出汁を使い、そして砂糖の量はと言うと出汁巻にはほぼ砂糖を使いません。

 

甘味を加える場合でも、隠し味程度に味醂を僅かに加えるぐらいで、甘味が前面に出たら、出汁巻の風味が壊れます。

 

 

これも仕立てる職人によってまちまちではありますが、こんな所にも、

店の個性が現れます。

 

そして出汁巻玉子には、何も具材を加えないプレーンな物を良く見かけると思いますが、実は芯に穴子を入れたり鰻を入れたりの工夫は、伝統的な仕事です。

 

花見弁当に入れた三つ葉玉子も、昔からよくある手法で、樂旬堂・坐唯杏の場合は、冬の時期には白子を加えて仕上がりにベッコウ餡を掛けたり、

 

春の時期なら、蛤やアサリの出汁で仕立てて、身を加えて焼上げる。 

 

 

また芹や、春菊、刻んだ蕨や筍なども良く使う具材です。

 

彩りが増し、風味を加える事で季節感が強く感じられる。

 

また鰻や穴子の様に味わいを増すために加える具材も入れると無限に、その組み合わせが考えられる料理です。

 

ご家庭などでは、お弁当には色合い的にも必ず入れたい一品かと

思いますが、その中に例えばミックスベジタブルや、剥いた枝豆、人参やカボチャのペーストなどを使うと、さらにカラフルな色合いが楽しめると思います。

 

自分のご家庭だけの、オリジナル玉子焼きや出汁巻。

 

作ってみてはいかがでしょうか。