菜花の辛子和え・山葵和え

菜花の辛子和え・山葵(わさび)和えですが、辛子を使う所で山葵を

使えば山葵和え、辛子を使えば辛子和えと言う認識です。 

 

まずは出汁から仕立てましょう。 

 

一回、沸かして冷まさなくてはいけません。

 

時間がかかる仕事から、最初に片づけます。

 

出汁の割合としては水:6、味醂:1、淡口醤油:1で合わせます。

 

まずは味醂を鍋に入れ、沸かします。

 

アルコール分を飛ばして水と淡口醤油を加えたら、昆布を1枚入れて沸騰直前まで沸かしましょう。

 

 

 

火は、あまり強火だと昆布の旨味が出ないうちに沸いてしまいます。

 

 

強くも無く、弱くも無くって言う曖昧な感じの火、中火よりやや弱めと言う所に調節しておきます。

 

 

ある程度、時間をかけて火にかけ、沸く寸前まで温度が上がったら鰹節を放り込んで、箸でぐるっと、大きくかき混ぜて火を消します。 

 

沸騰が収まって、削りが沈みかけたところで一気に漉します。 

 

そしてそのまま、冷ましましょう。 

 

この時に良い削りを使えば使うほど、目の細かい布で漉すのが

我々プロの流儀です。

 

 

細かい削りの破片が残っていると、そこから苦味が出てくる時が

ありまして、高価な削りを使う時にはその出汁に一片の曇りも

残したくないと言う配慮です。

 

 

まぁ、そんな事はプロの考える事で、細かい事には目をつぶって

大胆に進めてしまうのも、一般の方なら何の支障もありません

 

 

まずは、きちんとした素材から、正しいやり方で出汁をしっかりとって、

きちんとした味を覚える事も大事です。

 

さて、菜花は適当な長さに切ります。

 

 

太くて硬いところは、縦に半分なり割って火が均一に通る様に

しておきます。

 

 

それでも硬いところと柔らかいところに分けて、茹で時間を調節した方が

仕上がりは良くなります。

 

 

塩を加えて湯を沸かし、硬いところを放り込んで、数十秒経ってから

柔らかいところを放り込んで、箸でざっと混ぜたら適度に火を通し

ザルに揚げます。

 

 

そのまま冷水に一気に漬けて、流水・・もしくは氷水でかき混ぜつつ

一気に温度を下げます。

 

こういう青菜の仕事は100度から0度が基本です。

 

 

氷水を使うほうが、色は鮮やかに上がります。

 

 

そして絞ります。

 

 

ざっと水気を絞って、先ほどの出汁を掛けて、また絞ります。

 

 

地洗いと言う手法ですが、これで水っぽさがなくなります。

 

 

そして改めて新しい出汁に浸すわけです。

 

 

その時に、練り辛子を溶いておくと菜花の辛子和えが完成します。

もちろん、山葵を溶いておけば山葵和えと言う事です。

 

 

「・・・和え」と言うと、最後に和え衣で混ぜるイメージでしょうが、

菜花の辛子和えや、山葵和えなど、出汁に辛子や山葵を効かせて

それで浸したら、OKです。

 

この状態で数時間寝かせて、小鉢に盛りつけて糸削りを天に盛って

菜花の和え物、どうぞ・・となります。

 

 

 

出汁などは面倒。

 

茹でた菜花を辛子醤油、山葵醤油で和えるだけでも、もちろん

辛子和え、山葵和えは完成します。

 

この手法は和え混ぜと言う手法ですが、これも立派なレシピです。

 

どちらを選択するかは職人のセンス、好みによるところでもあります。

 

ご家庭でも、どちらの方法で仕立てるかはその時の状況や

素材の良し悪しで、使い分けられたらよろしいかと。

 

 

この時季、菜花系の野菜が八百屋の店先を賑わせています。

 

 

「かき菜」とか「のらぼう」が、それです。

 

 

こういう野菜を上手に使って菜花の辛子和えを作ると経済的だし

美味しい物が出来ます。

 

 

では、本日のお題は、「菜花の辛子和え・山葵和え」でした。