鯛の摺り流し

我々の会席料理の仕事の中には、鯛のすり身を使って仕立てる

本格的な摺り流しの仕事もありますが、本日紹介するのは

その簡易版ともいうべき、気軽に仕立てられる一品です。

 

とは言え、鯛の中骨を焼いて身をほぐし、擂鉢で丹念に摺る・・と言う

普段、ご家庭では滅多にしない様な、仕事をします。

 

プロの仕立てる摺り流しでは、この焼いた中骨から、さらに出汁を

とって、その出汁で仕立てると言う二重の味わいの演出をしますが、

実は、焼いてほぐした身から旨味は充分に滲み出ます。

 

 つまりは、焼いた骨からとった出汁を使わなくても十二分に楽しめる

摺り流しを仕立てる事が出来ます。

 

 

今の時季の真鯛、桜鯛を三枚に卸した時に出る中骨を、魚焼の

グリルで炙ります。

 

大きな魚屋さんや、スーパーの鮮魚売り場でも、中骨が売られて

いたりする事がありますから、そう言う物を利用するのがベストですが、無ければ身だけでも構いません。

 

刺身用のサクや、切り身になった鯛の身を素焼きにします。

 

素焼きと言うのは、塩も振らず、味付けもせずに焼く事。

 

そのまま、焼いて下さい。

 

ですが、実は魚屋さんで仕入れた真鯛と言うのを、あまり信用して

いない武内としては、酒塩で洗うぐらいの事はした方が良いかなと

言う認識もあります。

 

 

なかなか難しいかとは思いますが、素材を見て、匂いを嗅いで、

その処理を決めた方が無難です。

 

さて素焼きにした鯛の身は、擂鉢で丹念に摺ります。

 

この時の摺り具合が、完成度を左右します。

 

粗く摺って、ざっくりした摺り流しでも味わいに変わりは無い様に

思いますが、舌触りが感応に大きく影響します。

 

丹念に・丹念に摺って、滑らかな食感、艶めかしい様な舌触りを

実現してください。

 

 そして水に溶いた味噌汁を加えます。

 

 

この時は、沸かさなくてもOK、昆布出汁の方が丁寧な仕事ですが

鯛の身から出る豊富な旨味を考えれば、水で仕立てるのも 

 

むしろ、、潔い仕事とも言えます。

 

 

この時の味噌は、お好みの味噌をお使い頂いて良いのですが、

田舎味噌に少量の八丁味噌・・・赤出汁用の味噌を加えるのが

武内の良く仕立てる手法です。 

 

仕事用では、八丁味噌を中心に仕立てますが、関東の方や

愛知県以外の出身の方には、赤出汁味噌中心だと強過ぎる

きらいがあります。

 

鯛の濃厚な味わいに対して、強い特徴を持った八丁味噌が

合うと言うのは、料理屋仕事では通説ですが、普段の味わいを

尊重しつつ、ご家族のために・・・

 

ご家族の好みに合わせて仕立てられるのが、賢い選択です。

 

そして鯛のすり身入りの、冷たい味噌汁を火にかけて熱々に

仕立てたら、山椒を振り入れ香りの野菜を刻んで加えましょう。

 

 

葱や芹、春菊や三つ葉、これもお好みで全く問題ありません。

 

豆腐や、麩など出汁との調和の良い具材を加えるのも良し、

椀種なしですっきりと仕立てるのも、それも良いものです。

 

和食の仕事で言えば、綺麗な蒔絵のお椀に、丸く抜いた玉子豆腐を

据えて、天に土筆でも置いたら完璧ですが、それはぜひ!

料理屋でお楽しみください。

 

では、鯛の摺り流しをお伝えしました。

 

造り方だけでも、覚えていて・・・何かの機会にはご活用下さい。