笹身の利休干し

さて、笹身の利休干しと言う事ですが、この利休と言う言葉は戦国時代の茶人、千利休に因んでいます。

 

千利休が、酒を使った料理、白胡麻を使った料理を好んだ事から白胡麻を使った焼物に利休焼や利休干しと命名されます。

 

他にも、利休揚げ、利休和えなどと使われます。

 

では黒胡麻では・・と言うと「南部」と言う言葉が使われます。

 

これは「南部駒」と言う馬の種類から、もじったもので胡麻と駒をかけた名づけです。

 

最初から、話が逸れてしまいましたが、レシピは簡単に説明すると、砂糖醤油に漬けた笹身を、白胡麻をまぶして半乾きになる程度に干して、炙って食べる一品です。 

 

笹身は、我々の仕事では筋を掃除しますが、残しておいても歯の丈夫な方なら、かえって弾力がアクセントになるかもしれません。

 

 

砂糖を加えた醤油に20~30分ほど漬け込みますが、濃い味わいを苦手とするなら酒を加えて、柔らかい当たりにすると食べやすいです。 

 

本来、こういう干物は保存食として発展した料理ですから、保存性を高めるために、強い味わいに仕立てる事も多いですが、 

 

現在の様に冷蔵庫が発達して、家庭でも冷凍する手法が簡単に実現できれば、さほど味わいによる保存性は考えなくとも良いというのが、今では常識です。 

 

さて、砂糖醤油に漬けこんだ笹身に白胡麻をたっぷりとまぶして陰干しにしますが、簡単な干し方としては笹身の端に竹串を打って大根の切れ端に放射状に刺します。

 

 

 

上下にもずらしつつ何本かを刺したら、大根にも長い竹串を刺して紐をかけて吊るして干します。

 

刺せるようなら、1本の竹串に何枚かの笹身を刺したら、かなりの枚数が一度に干せます。 

 

これで3~4時間から半日ほど干せば、仕込みは完了です。 

 

あとは、優しく焼きあげて食べやすい様に切って盛り付けるのが和食の食べる人に優しい仕事です。

 

簡単に出来上がる、干物ですが炙りたてを摘まんで貰えば日本酒が、すいすい進みます。

 

ぜひ!お試しください。