急ぎの仕事(食材編)

野菜を仕入れても、魚を仕入れても、まず!最初に何をするかで

その素材の持ち味が変わって来ます。 

 

例えば樂旬堂・坐唯杏の「不味かったら、お酒要りません」と謳う

〆鯖で言えば、出来るだけ早く三枚に卸して、ベタ塩と呼ばれる

強い塩を当てます。 

 

まずはここまで進んでおかないと、アレルギー物質が増えて来たり、

身が緩くなったり、最悪の場合だと分解酵素の多い魚ですから生食に耐えない状況になります。 

 

野菜も、そういう部分では繊細な食材が多いです。

 

菜物でしたら、一刻も早く茹でてしまう、塩漬けにして呼吸を止め

栄養の損失や、水分の発散を止めなくてはいけません。

 

 

先日ご紹介した、豆ごはんに使うグリーンピースでさえ、常温に

置いて数時間放置したら、大部分の栄養素が失われます。 

 

好き嫌いの多い食材ですが、冷蔵保存しておいた物をサヤから出してすぐに調理すれば、苦手・・・とする歯ごたえや青臭さが殆ど感じられない豆の旨味に溢れた豆ごはんが炊きあがります。 

 

大根や牛蒡など、大根卸し用に予備を持っておかなくてはいけない、煮物のあしらえ用に常時、持っておかなくてはならない食材においては葉の部分をすぐさま切り落とし、水分の蒸発を防ぐためにラップで包んでしまいます。

 

その処置があるかないかで、瑞々しい大根卸しや、シャキシャキした

歯応えの牛蒡の煮物が楽しめるかの分かれ道となるのです。

 

 

食材に適した、急ぎの対応方法を熟知する事。

 

我々プロの間でも、大切な事ですがご家庭で食材を管理する一般の

方達にとっても、とても大切な事ではないでしょうか。