天ぷらでの小細工

天ぷらと一口で言っても、専門の職人がその道一筋に没頭しても

極める事の出来ない奥の深い世界です。

 

極める事の出来ない・・・とは、天ぷら職人の言葉で、もちろん謙遜も

入っているのでしょうが、確かに奥に踏み入れば、さらに奥が見えると言う果てしない道を感じる、

 

日本料理が誇る、大いに高い技術を要する仕事です。

 

武内も、今となってはどなたかに弟子入りして勉強すると言うのは

不可能に近い事ですが、幸いにして書籍や文献で古今の職人の

仕事を勉強する事が出来ます。

 

これは実にありがたい事です。

 

 

自分が体験できなかった仕事を疑似体験できる本での勉強は、我々の若い頃には、なかなか出来なかった事です。 

 

そして最近読んで、得心のいった技術に天ぷらでの小技がありました。

 

天ぷらの専門店で、小海老のかき揚げを食べた時の事、

 

・・・芝海老を使ったかき揚げだったと思いますが、軽く火を通して海老のプリプリ感や甘味が存分に感じられ、しかも衣にしっかりと火が

通ってサクサクに揚がっていました。

 

温度や、揚時間の調整だけではない何かしらのひと手間を、感じたのですが何だか分からずに長年、引っかかっていた仕事です。

 

その種明かしは、海老を卵黄にくぐらせてから衣で和えてかき揚げにする事でした。

 

 

卵黄がすぐに熱で固まり、衣の食感を短時間で良くします。

 

もちろん、それだけではなく二度揚を施したり他の工夫も織り交ぜての、完成度ではあったのですが、その辺は想像の範疇で自分でも自然と使う手法でしたが、卵黄の下衣は想像がつきませんでした。 

 

こう言う口伝の技術が、今では容易に勉強が出来る環境だと言う事。

 

もっと、もっと我々は活用して、より高い完成度を追求しなくてはいけないと、改めて感じてます。 

 

これから、春の山菜も美味しい季節です。 

さっくりと火を通して、衣がサクサクに揚がっている天ぷら。

 

提供しようと思います!”