味噌と油がヒモとく、春 <蕗味噌>

まずは、ざっくりと割合を書きますと、

 

 

蕗の薹 ・・・・500

田舎味噌 ・・・300

上白糖 ・・・300

 

最低限の材料ですが、こんな所をご用意してください。

 

蕗の薹は、昔のやり方だと油を塗って炭火で焼きましたが、現在の主流では、丸のまま素揚げにする職人も多いです。

 

その後、粗微塵に刻むわけですが・・ 

 

ご家庭なら、生のまま粗い微塵に刻んでしまって、油で炒めるのが

手っ取り早いやり方です。

 

とにかく、油を吸わせて、独特の苦み・風味を円やかな旨味に変える事。

 

 

 

この一点が、蕗の薹を上手に料理するコツです。

 

粗く刻んで、火の入った蕗の薹を鍋に入れたら、味噌と上白糖(砂糖)を加えて練り上げます。

 

 この割合だと、甘味と味噌のバランスが、やや田舎風です。 

 

と言うのは、以前から書いていますが、料理と言うのは田舎へ行けば行くほど甘くなるというのが一般的に言われていることです。 

 

きりっと締まった味噌味に仕上げるのが、現在では洗練された仕上げ方として主流ですが、そこは人それぞれ。

 

 

好みに合わせて砂糖の量は決めて下さい。

 

そして、このままだと割と固めな味噌が練りあがります。

 

やや緩くするなら酒や味醂を加えます。

 

味醂を加える場合は、砂糖の量を調整してください。

 

酒や味醂を加えて、アルコール分が飛ぶまで火を入れるのが、伝統的なレシピでしたが、最近の考え方では火を入れる時間を短くして手間を短縮する、味噌の風味が飛ぶのを防ぐ・・と言うやり方もあります。 

 

 

 

それは酒や味醂を、先に煮切っておいて火が入った瞬間で終わりにする方法です。 

 

そして味わいを柔らかく仕上げるなら、この酒と味醂の量を増やします。 

 

そうすると、味わいも柔らかくなりますが味噌も緩くなる。

 

味噌の味わいそのままに、しょっぱくて甘い蕗味噌も、それはそれで趣が有って良いものですが、柔らかい味わいに仕立ててそのまま舐めて、酒の肴となるぐらいに仕上げるのが料理屋風です。

 

だから、優しい味わいに仕上げる時は前出の割合に、酒・味醂が合わせて300㏄ほど入ります。

 

 

 

そして、味わいを主にすると、緩すぎる仕上がりになるので、緩さを緩和するために、卵黄を加えて練りあげる・・・なんて言う手法を使います。

 

この時の卵黄の量は5ケ位と言う所でしょうか。 

 

まずはシンプルな、蕗の薹、味噌、砂糖で仕上げて、その後色々な手法を試してみる事をオススメいたします。 

 

味噌の濃厚な味わいの中に蕗の薹の苦味と言うか独特の味わい・香りが感じられると、それだけで春を感じてしまいます。 

 

蕗味噌を小鉢にちょこっと盛り付けて、天盛にはけしの実や煎った胡桃などを刻んで乗せれば、とても気の利いた一品です。

 

ぜひ!お試しください。