低温調理

和食の世界での低温調理の考え方は、しっかりと加熱されて雑菌などの心配は無いけれど、たんぱく質が凝固する温度に達していない温度帯で調理する。 

 

つまり生の食感を残し、加熱調理をすることにあります。 

 

白身魚や帆立などの貝類、肉類などに、この手法が使われます。 

 

とは言え、この加熱が中途半端だと、むしろ危険な温度帯で食材を放置する事になり、かえって危険な食べ物になりますからしっかりと勉強して、正しい知識をもって調理する事が肝心です。 

 

そして余談ではありますが、最も基本的な低温調理というと何を思い浮かべますか?

 

 

 

実は、身近なところにその一品があります。 

 

最も身近な低温調理の一品と言えば、温度玉子です。 

 

卵の黄身は65度から固まり始めます。

 

対して、白身は75度から固まり始める。 

 

その温度差を利用して、黄身だけを加熱により凝固させるのが温度玉子です。 

 

そして、やはり最低限65度を超える温度帯で調理するのが安全です。

 

 

 

この手法で、例えば白身魚を酒と塩と共に真空包装して65度の湯に浸し、素材の大きさにもよりますが10分から2・30分ほど湯煎すると、白身魚の変わり酒蒸しが完成します。

 

 

我々のような飲食店なら、真空包装機を駆使して気圧の変化を利用し素材に調味液を浸透させる事や、保存まで考えて処理するのが、基本ですが、 

 

真空包装機、国産の安価な物でも30~40万円ほどします。 

 

簡単に導入できる価格では無いので、真空にならないような脱気シール機で代用したり、チャック付きのビニール袋で代用し、工夫を凝らしていた時期もありました。

 

 

とは言え、低温調理だけを考えれば、それでも充分に機能します。

  

65度で10分、小さな切り身ならそんな調理で充分に低温調理の

一品が出来上がります。 

 

もし、何かの機会があれば試してみるのも面白いと思います。