仕事前の仕事

仕事前の仕事…と言うと、意味が通りませんが

我々の仕事と言うと、ご注文が入ってから注文の品を仕上げて、

ホールに渡し、お客様にお出しする。 

 

その一品を仕上げるところを、いかに早く美しく良い状態でお出しするかが厨房の仕事の全てです。 

 

その為に、冷蔵庫内の管理や、機材や環境の整備をして、

最後の仕上げをするに相応しい工程までを、事前に済ませておく。 

 

日々の勉強や、精神面での鍛錬、チーム内でのコミュニケーション術なども、その為に必要なピースだと思います。 

 

そして、ご注文が入る時には、様々な事態や状況を想定してご注文の調理に集中する段取りを付ける事が、本日のテーマです。 

 

では具体的に何をするかと言えば、とにかくその場になったら考えずに済むシステムを作る事です。

 

 

ランチタイムの海鮮丼などは、10種類近くの具材がご飯に乗ります。

 

その具材を一杯ずつ、抜けがないかを考えながら乗せていく事は

ラッシュの時には不可能です。

 

乗せる順番に、具材を全て並べておいて、さらにはなるべく多くの

作業スペースを確保する。 

 

そういう準備の質が、ご注文があってからの仕事の効率を大幅に

変えます。

 

刺身の材料をバットに並べる時も、何も考えずに順番に使えば、

新しいものが残る、そういうセッティングをします。

 

大体にして、間抜けなプレーをする時は準備の段階で思考が足りて

いないと言うのが、決定的な事実です。 

 

ミスが多い、抜けが多い、ついウッカリが直らない…と言う人は、

その場では直りません。 

 

その場に至る前に、いかに深く、いかに広く、そしていかにリアルに

考えられるかが勝負なのです。 

 

厨房の仕事では、そんな事が当たり前に浮かんでくる武内も、実は・・・ 

 

経営の事については後手後手に回ります。 

 

数ある事件もおぼろげながら想像がついていたにも

関わらず、放置してきたのが原因です。 

 

よりリアルに、考え続ける。 

 

改めて、決意してます。