浅利と青菜の早煮

坐唯杏では、昔から剥きアサリを使って青菜を早炊きする一品として

この料理を作っていました。

 

 

魯山人師の仕立てたと言う赤貝とセリの早煮も原理は同じです。

 

 

さっと炊いた赤貝の旨味の出汁で、芹を炊いてすぐさま提供する

スタイルです。

 

こう言う煮物を早炊きとか、早煮と言う呼び方をします。

 

 

じっくりと炊いた含め煮も良いですが、早煮こそ青菜や、旬の

野菜の真価を問う仕立て方です。

 

 

 

さて、坐唯杏の場合は剥きアサリを濃いめの鰹出汁で炊いて、まず

出汁を仕立てておいて、茹でて淡口醤油の利いた出汁に漬けておいた青菜をきつく絞り、アサリの出汁に加え、さっと沸かして完成と言う仕立て方でした。

 

 

出汁で炊いて保存すれば、鮮度の良い時の味わいを維持できますから商売でメニューに置くと言うには理想的な仕立て方です。

 

 

でも、鮮度の良い赤貝の様な貝類を刺身用に掃除しておいて、

刺身で使いながら、煮物のご注文が入った時に、煮物に仕立てると言うやり方で、殆ど魯山人師の手法が再現できます。

 

 

 

赤貝も良いですし、ホッキやミル、鳥貝に青柳と、殆どどんな

貝でも対応できてしまいます。

 

 出汁は、うどんの出汁を少し直せば、それで良しです。

  

魯山人師の仕立て方では、吸い物のやや濃いめと言う事でしたから

塩と淡口醤油の味付けなんですが、やや淡口醤油強めの坐唯杏の

うどん出汁でしたら、関東の方にもばっちり合います。

 

 鯖や煮干しの味わいは、一見邪魔かもしれませんが、旨味を補いつつ

出汁を仕立てないと、刺身用の貝類をどっさりと使わなくてはいけなく

なります。

 

 

刺身で召しあがる赤貝や、ホッキの事を考えて頂けたら分かると

思いますが、煮物に使って、しかも刺身の倍以上の量を使わないと

しっかりした旨味が出ませんから、そう言う仕立て方をすると、

赤貝の刺身の2倍・3倍の価格になってしまうんですね。

 

 

和食の最高級の店なら躊躇なく、こう言う仕立て方をしますが、

坐唯杏では「そこをなんとか・・・」の仕立て方をしなくちゃいけません(笑

 

 

まぁ、本気の和食を仕立てれば高価になるのは仕方ない所です。

 

 

 

さて、鯖や煮干しの出汁よりも、例えばアサリやハマグリの出汁を

濃いめに仕立てて、刺身用の貝類を火を通すか、通さないかに炊く、

なんて言う手法も浮かんできます。

 

 

他には、刺身用に取った部位以外の部分を、酒蒸しに仕立てて

おいて、その蒸した時に出る汁を、足して使うのも考えられますよ。

 

 

捨てる部分でも、良い出汁になる場合が、ありますからね。

 

 

と言う事で、本日のホッキ貝も、こう言う仕立て方も面白いなぁ、

なんて考えているのでした。

 

 

まぁ、独り言の様な記事でしたが、一つの料理もこれが正解、これ以上の

進歩は無い・・・なんて事は絶対にありませんし。

 

 

むしろ、一つのスタイルが決まったとしても素材や気候、その日の

気分や、合わせるお酒によってどんどん変えて、より高い調和を

目指すのが、料理人の力量かと思います。

 

 

 

 

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