春の素材・筍のお話

坐唯杏では筍のアク抜きに、時間をけっこう短めに設定して

しかも、すぐに水にさらし、トコトン、アクを抜くと言う事を

しません。

 

 それでも、1時間程は茹でますし、炊くまでの保存期間も水に

漬けて、アクが抜けていきます。

 

 

糠と鷹の爪を加えた湯で、沸いてから1時間、それは決して短い

時間ではありませんが、昔の常識から言えば短い方です。

 

 

和食の古いレシピでは2~3時間は、ゆうに茹でていました。

 

 

 

しかも、茹で終わっても糠の湯から揚げないで、そのまま冷ます事で

余計にアクを抜いていたんですね。 

 

 

でも、そう言う仕事が必要ない筍もありまして、京都のある地域の

筍に至っては、生のまま食べても殆どアクを感じない位に綺麗な

味わいの筍もあります。

 

 

そう言う筍は例外としまして、殆どの筍はアクを含んでいて、その

アクとのバランスこそ、筍の味わいになっている物が多いです。

 

 

そして、それこそが春の素材の魅力とも言えます。

 

 

 

これが子供の頃には決して理解できませんが、大人になって、

しかもお酒を飲むようになってからは、本当に旨く感じます。

 

 

春の素材の苦みやえぐみは、油を使ったり、酢味噌と合わせる

事で旨味に変わる。

 

 

・・なんて言われてますが、武内はお酒の熟成味と合わせても

同じ様に旨味に変わるのでは、な土曜料理教室と感じています。

 

 

昨夜は、神亀・ひこ孫の槽口酒、しかも10年以上の熟成を経た

「心」をテイスティングしましたが、この熟成味と春の素材を

合わせたら、とても想像の味わいが膨らみました。

 

 

実際に肴を作って、それと合わせて・・・なんてやってたら

高いお酒ですから、商売になりません(笑

 

 

でも、確実にイメージは掴めます。

 

 

新酒が出揃う、この時季ですがきっと新酒よりも熟成酒の方が

今の素材には合う物が多い。

 

 

ぜひ、試して頂きたいご提案です。