鯖のポワレ・黒胡椒のソース

別記事で、魚の火の入れ方をお伝えしましたが、その基本は

何といっても「ポワレ」かと。

 

我々、和食の人間なら普通に焼物や、酒蒸し、芝煮と言うあっさりした煮物に仕上げるのを、真っ先に考えますが日本人の食生活も

ドンドン変化しました。

 

油脂の利いた、こういう味わいが好まれるのも時代の変化として

受け止めて、和食の最先端である我々が、更に進化した和食へと

応用するのが使命であるとも感じます。

 

まずは魚の切り身、これは皮付きの鯖でいきましょう。

 

鯖の皮は、やや薄いながらも火の入れ方次第ではパリッと仕上がり

更には、身もふっくらと焼き上がる代表的な惣菜魚です。

 

 

もちろん鯵や鰯、鮭や鰤系の魚など、なんでもこの手法は使えますが

まずは基本をマスターして、応用に臨むのが確実な一歩です。

 

魚の切り身には、塩・胡椒をしてしばらく寝かせます。

 

何度も書いていますが、魚は塩を当てて締める事と、アミノ酸への

分解を進めて旨味を引き出す。

 

そして余分な水分が抜ける為、味わいが凝縮します。

 

この時に出た水分は、きっちりと拭き取って下さい。

 

水分を拭いた上で、表面に小麦粉を叩きます。

この粉で味わいが絡み、皮目の香ばしさを引き上げます

 

 

そしてフライパンに油を引いて、皮目を強火でパリッと焼きあげます。

フライパンに皮目全体がピッタリ沿うように、少し押しを掛けつつ

強火で綺麗な焼き色だけを付ける気持ちで焼いて下さい。

 

焼き色がついたら、火を弱火にして表裏を返します。

 

今度は身の方から弱火で、しっとりと熱を通す感覚です。

 

余熱も計算して、ギリギリに火を入れてフライパンから出します。

 

そのフライパンに新しい油を足して、葱やニンニク、生姜を炒めて

ジンワリと香りを移します。

 

そして、黒胡椒をたっぷりと・・・加えます。

 

普通に料理に使う時の3倍から5倍見当は加えて、全然構いません。

 

火加減は・・まだ弱火で、ジンワリといきましょう。

 

そして紹興酒、味醂、僅かな醤油と出汁を加えます。

 

出汁はスープでも良いですが、市販のスープの素には塩分が

入っていますから、醤油の量を加減するか、もしくは使わないと言う

選択もあります。

 

いずれにしても、ここから先はスプーンにソースを取って味を確かめ

ながら進めて下さい。

 

最後に葛でトロミを掛けます。

 

もちろん、水溶き片栗粉でも大丈夫ですが、唾液の酵素が効いて、

トロミがすぐになくなります。

 

最初に魚に絡めてしまうと、せっかくのパリッとした皮目の食感が

失われますから、こう言う時の手法としてアンダーソース。

 

つまりは、和食で言う所の敷餡に仕立てます。

 

香りを出した葱や生姜、ニンニクは適当な所で外して下さい。

 

スープを加えるところまでは入れたままの方が味わいは良いですが、

最後の盛り付けには必要ありません。

 

もし、パリッとした食感の生姜やニンニクをトッピングに使うようなら

それ用に、丁度良い所で引き上げるトッピング用と、香り出し用に

分けて加えると良いと思います。

 

魚が鯖なので、醤油の所で、酒に溶いた味噌を加えるのも一興です。

 

新感覚の鯖味噌、そんな仕上がりになります。