【フレンチ】 火の入れ方

さて、我々和食の人間は、どうしても火の入れ方と言っても

素材は魚を中心に考えてしまします。

 

 

まず1番に、魚の切り身に火を入れる事を考えたら、この手法です。

 

「ポワレ」

 

フライパンの中で、油を引き一気に火を入れますが皮目をパリッと

焼きあげて、身はふっくらと火を通す。

 

この一点に尽きます。

 

全てが目に見える状態で、一気に焼きあげられるので1番シンプルですが

 

 

だけに、調理技術の高い低いが、顕著に表れる手法です。     

 

 

第二に、「ロティール」

 

これは炙り焼の事です。

 

炭火でジンワリと火を通す事を指しますが、実際はフライパンで

焼き目を付けて、オーブンに入れる事の方が多いかもしれません。

 

ロティールの目指す所も、表面はパリッと焼きあげて、中はジューシーに

仕上げる事が大切です。

 

時間を掛けて仕上げる事が多いので、比較的・・大きな塊に用いる

手法とも言えます。

 

 

第三は「ポシェ」です。

 

水やスープの中で、静かに火を入れるのがこの手法です。

 

決して沸いているスープの中で躍らせる事無く、静かに静かに

火を入れます。

 

優しい火入れで、しっとりとした身を実現するのが、この手法の

目指す所です。

 

 

 

そして第四は「ムニエール」。

 

よく聞く、料理名なので馴染みのある手法ではないでしょうか。

 

とは言え、この手法も本気で取り組むと、なかなか奥の深い・・

高い技術を要する手法です。

 

魚の切り身や、丸の魚に小麦粉を叩き、バターで焼きます。

 

そしてフレンチのプロに訊くと、このバターをムース状にして

切り身に纏わりつかせながら、香ばしく仕上げるのがコツと言います。

 

アロゼなんて言う言葉も聞く事があると思いますが、スプーンで

周囲のムース状のバターを掬っては、切り身の上に掛けつつ

表面は香ばしく、中はしっとりと火を入れます。

 

小麦粉は、素材の旨味を閉じ込める働きをします。

 

そして最後にレモン汁で仕上げる・・なんて言うのが基本とされて

います。

 

実はフレンチの手法には素人同然の武内ですが、こういう用語を

知っていると専門誌も、意味が分かり、和食に応用できる手法が

数々、学べます。

 

物の本や、専門家のサイトなど、読んでいて分からない事は

調べればすぐに、分かる時代です。

 

ぜひ、好奇心と知識欲を持って積極的に情報を吸収してください。