胡麻クリームの「胡麻和え」

一般のご家庭で仕立てる、粗摺りの胡麻を使った胡麻和えも

武内の好物ですが、職人の間で胡麻和えと言うと、本日紹介する

胡麻をペースト状にまで丹念に摺り潰し滑らかな食感に仕上げた、

 

 

胡麻クリームの胡麻和えを仕立てる事が多いです。

 

 

胡麻クリームと言う呼び名も、何年も前にはよく使われた言葉ですが

最近は、あまり聞かなくなりました。

 

と言うのは、やはり胡麻和えと言うと、この滑らかな食感に仕上げる

仕立て方が一般的なので、敢えて区別しなくなっというのが我々の

認識です。

 

 

 

さて、良く煎った胡麻を油が出るまで丹念に摺り鉢で当たります。

 

 

粒粒が全く感じなくなる位に、丹念に擂り潰すと少しボソボソした感じになって来ますが、気にしません。

 

そこへ、砂糖と塩、醤油を加えます。

 

味醂や酒を加える職人もいますし、味醂を加える時は煮切って加える者もおります。

 

とにかく、甘味と塩分のバランスの取れた味わい…両味に調えます。

 

調味料が入ると、さらにボソボソした感じが進行しますが、そこへ

出汁を加えると、色合いも白くなり食感も、滑らかさを取り戻します。

 

 

滑らかな胡麻のクリームと言う形状から、胡麻クリームと言う呼び名を

使うのが理解できると思います。

 

このクリーム状になった胡麻の味付けペーストを茹でた野菜に

直接掛けても良いですし、和え物に使ったりします。

 

掛ける時は、やや緩めに仕上げて、和え物に使う時は素材から

水分が出ても良い様に、やや硬めに調えます。

 

胡麻の持つ濃厚なコク、旨味が調味料と共に実に深みのある

味わいを感じさせてくれます。

 

 

茹でて置いたホウレン草を、下味の出汁に漬けておいて、きっちりと

絞ったら、このペーストで和えます。

 

和えたらすぐに盛り付けて、食卓に出す。

 

和え物の出来不出来は、このタイミングにかかっています。

 

 

と言う事で、本日はホウレン草の胡麻和えをお伝えしました。

 

縮みホウレン草の胡麻和え、抜群の味わいです。

 

ぜひ!お試しください。