温サラダ Ⅰ

根菜と、葉の厚い縮みほうれん草や小松菜を使って仕立ててみましょう。

 

野菜だけだと味気ないですね。 

 

きっちりと旨味を感じる牛バラスライスを例にとって、レシピをご説明しましょう。 

 

まずは根菜類ですが、大根や蕪、人参や牛蒡の中からお好きな物を1種類から数種類、長めの拍子に切ります。

 

 拍子木と言う切り方は一般的で、相撲や舞台、時代劇の夜回りなどには、よく見かけますから、すぐに連想できますが、

 

長めの拍子木に切る事を、和食の世界では「吉原」に包丁すると言います。 

 

吉原の楼閣で、遊女たちが良く見えるように縦長の格子が組まれていますが、その格子に見立てて、「吉原」と言う名があります。 

 

吉原に包丁した根菜を、軽く湯通しします。

 

表面だけにさっと火が通る様に、沸いた湯に一瞬漬けてすぐに引き上げます。 

 

そのまま、笊にあげて水を切ります。 

 

葉物野菜も、粗めの繊切りにしておきましょう。 

 

和食の切りつけは必ず形を合わせることを考えます。 

 

そのほうが食べやすいし、形の揃った切りつけは盛り付けも楽で美しいからです。

 

 そして牛肉を軽く炒めます。

 

牛肉と言う事で、サラダ油に多少のバターを落として炒めてやると味わいが良くなります。 

 

そして軽く塩・胡椒をして火が通った所で牛肉をフライパンから引き上げます。 

 

そのフライパンに味醂と醤油を同量、酒を軽く加え砂糖を少々と酢を少々、加えましょう。

 

 醤油と味醂の同割りと言うのは和食の世界では基本的な使い方です。

 

 

 

 

この量だけでほぼ味のバランスが取れる筈です。 

 

多少の砂糖が入る事でお惣菜に近い味付けになります。 

 

そして酢ですが、温かい料理の時にはくれぐれも入れ過ぎないように注意してください。 

 

少しでも入れ過ぎると食べる時にむせてしまい、料理になりません。

 

あくまでもほんのりと感じる程度に酸味が利いてる、そんな所を目指して頂ければ失敗しません。 

 

そしてひと煮立ちした所へ牛肉を戻し、さらにひと煮立ち。 

 

そして熱々のうちに、サラダボールに盛り付けた根菜と葉物の上からざざっと肉と汁ごと思い切って回し掛けます。 

 

生の葉物にも、これで所々火が入り丁度良い食感がお楽しみ頂けます。 

 

一般的にサラダに使うレタスや胡瓜、ルッコラ、キャベツの繊切りなどなど、

色々な野菜に応用の利く、温サラダです。

 

 

ぜひぜひ、お試しを!