ナタ割大根

ナタ割・・の文字が示す通り、ナタで割った様な切り口、つまり、スパッと切れていないひと口大の大根の漬物です。

 

厚めに剥いた皮目から、包丁を差し込みひと口大になる様に、割りながら欠片を作る。

 

 

どうも、こう言う実際の動きを文で説明するのは、分かりにくくていけませんが、一切れごとにパリッと音がする切付けをします。

 

そのひと口大の大根を笊に広げて干してから、合わせた調味液に漬けます。

 

 

 

一晩漬けたら調味液の中で揉み込んで味を載せたら、新しい調味液に替えてさらに一晩。

 

その中に花鰹を加えたり、柚子の繊切を加えたりと旨味や香りを足して、仕上げます。

 

調味液は日持ちがするように調えるなら、出汁、醤油、味醂を同じ割合で合わせて、一回沸かして冷ましたものを用います。

 

日持ちは、さほど問題ない・・・2~3日で食べきってしまうのなら、出汁を5に対して、醤油と味醂を1ずつ合わせて、やはり一回、沸かして冷まして用います。

 

一回干す事で、大根の歯触りが、無茶苦茶な快感となります。

 

最近の市販の漬物は加熱処理したものが多くて、食感がいまいち、

と感じる物が少なくありません。

 

 

でも、このナタ割大根、自分で作ると手軽な上に、プロと同等以上の

物が出来上がったりします。

 

空気の乾燥度合いや、気温、そして干す時間により、その仕上がりがガラッと変わります。

 

毎回、同じに出来ないかもしれませんが、かえってそれが面白い味わいの変化となる事でしょう。

 

そして、包丁でスパッと切った時との違いは、味の乗り方に最も現れます。

 

割る様な処理ですから、表面積が増えて乾燥も進みますし、味乗りも違う訳です。

 

 

 

 

 

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【料理教室用資料】  ナタ割大根
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