グリーンピースご飯

グリーンピースご飯なんて、気の早い・・・と言う感じもしますが、

今夜など、雪の予報が出ていても寒気はだいぶ緩んだ気がします。

 

もう春の足音は、すぐそこまで来ています。

 

豆ごはんを炊いて、春先取り!と言うのも楽しいかもしれません。

 

さて、まずは出汁を合わせましょう。

 

鰹出汁に酒と味醂、塩と淡口醤油と言うのが我々の基本です。

 

塩分濃度は1.5%だと物足りない位ですが、薄味志向の方なら

充分な味わいを感じて頂けますし、2%まで強めに攻めたら、

最初のひと口はピッタリに感じても、飽きが来る・・・と言う感じです。

 

 

2%の塩分濃度に出汁を調える場合は、塩を2gに対して100ccの

出汁・・と、考えてしまいがちですが正しくは98ccの出汁を加えます。

 

2g+98ccで2%の出汁が完成します。

 

炊くお米に合わせて、何ccの出汁が必要かを考えて、塩をきっちりと

計って加えてみる事をオススメします。

 

そして、その味を舌で覚える。

 

炊き込みご飯の出汁の味わいは、案外強いものです。

 

醤油は香りづけ程度に加えるので、若干塩の分量を減らして

淡口醤油を加えましょう。

 

淡口醤油の塩分濃度は、20%弱です。

 

 

加える量の約1/5量の塩を加えると考えれば、きっちりと計れます。

 

酒と味醂は、出汁の量の5%ぐらいずつ加えれば、それでOK。

 

つまり、1000cc・2%の出汁を合わせようと思ったら、

 

塩・・・17g

淡口醤油・・・15cc

(これで合わせて塩20g分です)

 

出汁は合計で980ccです。

この5%ずつを酒と味醂に替えます。

少し合わせやすくアバウトにして、

更に淡口醤油の分量を引いて、

 

出汁・・・965cc

酒 ・・・50cc

味醂・・・50cc

 

 

この分量で合わせた出汁を、米の分量の1割増し程度で

水加減します。

 

米と、米の分量で水加減した出汁を加え、生のグリーンピースを

加えて炊き込みご飯を炊いたら、それで完成です。

 

2%の出汁ですから、味わいはやや強め。

 

薄味志向の方は、塩のぶんりゅを加減してください。

 

 

また、生のグリーンピースをサヤごと買ってこられれば、サヤも一緒に

炊きこむと、より風味豊かな豆ご飯が炊きあがります。

 

これが蚕豆(そらまめ)なら、一緒に炊きこむと火が通り過ぎて

ぐちゃぐちゃになります。

 

蚕豆の時は、必ずサヤがありますからサヤだけを炊きこんで、

蒸らす前に加えるのが正解です。

 

 

和食の世界では、豆ごはんを一緒に炊きこむと色が悪くなるとの

理由で、茹でて色出しした豆を炊きあがりに混ぜて混ぜご飯タイプの

豆ごはんを仕立てる場合もあります。

 

 

でも、豆ごはんは一緒に炊きこんでこそ、その味わいが堪能できます。

 

ぜひぜひ、色目の事は気にせず味わいの良い豆ごはんをお楽しみ

下さい。