味見のテクニック

アラ煮の煮汁を味見して頂く時に、小皿に煮汁を小分けして

指につけた煮汁を舐める事をオススメしましたが、

 

 

これは、アンマリだなと言う事でスプーンを後から、慌てて

お出ししました。

 

 

とは言え、実はこの指につけた煮汁を舐める味見こそが、

アラ煮の様な料理には適しています。

 

お玉に煮汁を少し取り、指先に煮汁をつける・・そして舐めると言う

パターンを体得すると、アラ煮を炊くときの能率が格段に上がります。

 

我々の仕事では日に、何十人前・・・修行時代には、それこそ百人前以上のアラ煮、兜煮を炊いていましたから、感覚的には大げさなのかもしれませんが、5~6台のガス台に鍋をかけて一気に仕上げる時のスピード感を、少しでも知っているとご家庭での煮物にも必ずメリットがあると確信してます。

 

 

 

さらには、アラ煮のような煮汁を小皿にとって飲む・・と言うような

味見をすると舌が必ず狂います。

 

 

と言うのは、やはり濃厚な煮汁なので舌が危険を察知して微妙な

味わいをカットし始めるのです。

 

 

濃厚な煮汁の味見を少量で舐めるようにしておいて、含め煮や汁物の繊細な味わいには小皿に取り、しっかり味わってチェックするパターン、

 

 

この量的な感覚や、味見での集中の仕方を覚えておくと舌がバカに

なりません。

 

 

 

汁物→含め煮→旨煮→辛煮 と言う順で味わいは強くなりますが、

この順に合わせて集中力を薄くしていきます。

 

 

いい加減に味見をすると言う事ではなく、全体的なバランスを大まかに

捕らえる味見に切り替えると言う意味です。

 

 

そして、汁物のように繊細な味見では旨味と緻密に組み合わされた

塩分、淡口醤油、酒との調和を、目を閉じて味覚のセンサーで

思い切り拾い上げる感覚です。

 

 

味の強さによって、味見の方法や量、集中力や方向性を変える事。

 

 

料理を何品か作るときには、こう言う味見をすると全体の料理を

満遍なく、把握する事が出来ます。

 

 

ぜひ!頭の片隅に入れて料理を作る際は取り入れてみてください。