鯨ユッケのお話し

鯨肉の最高級部位と言えば、言わずと知れた「尾肉」です。

 

尾の身とも言われ、鯨肉の中では最も柔らかく、脂の乗った部位、

マグロで言えば大トロの様な部位です。

 

この部位を、引き当てました。

 

 

鯨料理を伝える会・・・を経由して、調査捕鯨の副産物として

仕入れの申し込みをします。

 

 

もちろん人気の部位なので、かねてからの貢献度であったり、

真摯に鯨文化の発展に寄与する飲食店に卸される事になりますが、

 

 

今回は、樂旬堂・坐唯杏にも大量の鯨肉が卸される事になり、

鯨メニューが充実しました。

 

 

そして、尾肉を使ったメニューと言う事で、今回は「ユッケ」を提案

させて頂きました。

 

 

独自の割合で、ユッケのタレを配合し、より日本人好みの味わいを

実現できたと自負しています。

 

 

 

現在の鯨を取り巻く環境は、種によって増えすぎた物もあれば、

その増えすぎた種によって減っている種もあります。

 

 

例を挙げれば、ミンククジラは増えすぎて餌も満足に回らずに

痩せています。

 

 

つまり、豊富な脂部位である尾肉はミンククジラからは取れません。

 

 

大型で、しかも餌が豊富に回る種に限られてしまうのです。

 

今回、樂旬堂・坐唯杏で仕入れた尾肉は、ニタリクジラとイワシクジラの尾肉です。

 

 

 

築地市場にはアイスランド産の尾肉も入荷しますが、アイスランドで

捕獲されるナガスクジラには、脂が乗っていません。

 

 

これはミンククジラと生態域が被るために餌が回らないと言う事情に

よるものです。

 

 

やはり最上の尾肉を追求すれば、日本の捕鯨による鯨が最高と

言う事になります。

 

 

その尾肉の切り落とし肉を入手する事が出来ました。

 

 

 

 

切り落とし肉なので、半端な大きさ、端肉の寄せ集めです。

 

どうしても刺身でお出しするには、その切り身に使える部分、

使えない部分が出てしますが、ユッケと言う事であれば、

バランスよく端肉が使えます。

 

 

そんな事情で、今回はとても財布に優しいお値段で鯨ユッケを

提供するに至ったのです。

 

 

端肉を、切れる包丁で細引いて、タレを絡ませて盛り付けて、

天にウズラの卵を落とす。

 

 

他には一切の飾りつけも、薬味もありません。

 

必要な物は全てタレに投入しました。

 

 

仕立てた感想を言わせて頂ければ、一言。

 

 

「美しい味わい」です。

 

全く引っかかる嫌味が無く、するっと口の中に入り綺麗な味わいが

脳に伝わる。

 

 

そんな印象です。

 

我々が子供の頃に味わった鯨のイメージとは遠く・遠くかけ離れた

美しい味わいを、体験して頂きたい。

 

 

モラトリアム、商業捕鯨が禁止されて20数年経ちます。

 

 

すでに鯨の味わい自体を、全く知らない世代も多い事と思います。

 

我々の世代が、後世に伝えなければいけません。

 

 

ぜひぜひ!若い方を誘って「鯨ユッケ」、ご賞味させてあげて

下さい。

 

 

目から鱗、大いなるカルチャーショックが訪れると思います。