サエズリの味噌煮込

サエズリとは鯨の舌です。

 

牛タンと同じく、厚い皮に覆われていまして、その皮を掃除して

中の肉部分、脂肪部分に価値があると言う食材です。

 

大きな塊で茹でて置いて、小分けしながら厚い皮を掃除します。

 

ブロックに分ける事で無駄のない掃除が出来ますが、あまり細かく

小分けしてしまうと、後の処理が面倒になります。

 

と言うのは、この厚い皮も刻んで煮込みに使うからです。

 

サエズリの皮もじっくりと煮込むと実に味わい深い素材です。

 

中の肉部分、脂肪部分も豊富な旨味と味わいを感じますが、

処理次第では皮の方こそサエズリ本来の味わいを愉しめるのでは、

 

そんな感覚さえ、あります。

 

ギリギリの所と言うよりは、若干脂肪部分を残しつつ皮を掃除し、

断面が正方形になる様な拍子に切ります。

 

長さは、小鉢にも盛れる様・・3.5cmぐらいが食べやすいベストな

大きさです。

 

 

 

その刻んだ皮をじっくりと茹でて、茹でこぼしたら新しい水に替えて

昆布を差し込み酒をたっぷりと加えて柔らかく・柔らかく煮ます。

 

 

僅かな砂糖と半量ほどの味噌を加えて、更にじっくりと炊いたら、

仕上がりに近い所で味噌を全量、溶き入れて味を調えます。

 

 

これで一旦は完了。

 

少し鍋止めで寝かしたら、小鍋に豆腐と笹がき牛蒡を敷きこみ

上からサエズリの煮込みをたっぷりと掛けて火を入れます。

 

フツフツしてきたら、仕上がりに純白の晒し葱を天に留めて完成です。

 

山椒を振る人もいますが、七味が良いでしょう。

 

お好みでぱらっと振りかけて熱々の所を豆腐、笹がき、サエズリの

バランスを取りながら、お口に運ぶ。

 

 

味噌と鯨の旨味は、抜群に調和します。

 

仄かな脂分も、余計に旨味を高めてくれます。

 

寒い冬の・・・熱々!サエズリ煮込み。

 

ぜひ!ご賞味頂きたい一品です。