牛蒡のお話

お節料理には、煮物や焼物、口取と言われる肴の他に、

祝肴(いわいさかな)と言う物が、必ず入ります。

 

 

黒豆、田作り、たたき牛蒡・・・が決まった三種でして、

この三種の他に、数の子や膾(なます)、きんとんなどがあります。

 

 

さて、そんな縁起物の野菜、細く長く健やかに…の願いを

込めた牛蒡についてのお話しです。

 

牛蒡と言う野菜は、祝い肴に入るに相応しい健康野菜です。

 

 

その効能は、実に豊富で中国では薬草の扱いをされます。

 

原産はユーラシア大陸の北部と言う事ですが原産地では

殆ど食用にはされません。

 

 

日本と韓国で、主に食べられている野菜です。

 

その栄養価で特筆すべきは、やはり繊維質です。

 

水溶性と不溶性の二種類の繊維質を豊富に含み、腸を刺激して

便通を良くして、善玉菌を増やし腸内環境を整えます。

 

 

不溶性食物繊維のリグニンは抗菌作用があり、腸内で発癌物質に

強い吸着力を発揮します。

 

 

 

また水溶性の食物繊維・イヌリンはヌルヌルした物質に変わり、

腸内で余分な糖分やコレステロールが吸収されるのを防ぎます。

 

そのため、動脈硬化を防ぎ血糖値の上昇を抑えるとともに、

腎機能を高め、利尿効果を促進する。

 

 

また豊富に含まれるミネラル・マグネシウムもカルシウムの働きを

調えて、血圧を保つと共に骨や歯の強化にも役立つ。

 

 

と、枚挙にいとまがない効能を持つ、理想的な野菜なのです。

 

牛蒡の味わいは皮目に集中しています。

 

 

よく見かける、包丁の背で皮目をこそぎ取ったりするのは、最も

避けたい牛蒡の扱い方です。

 

 

丁寧に、丁寧に泥だけを束子(たわし)で洗い流す。

 

 

これが最も優れた牛蒡の調理法です。

 

そして水で晒す時も短時間で済ませる事。

 

水に晒し過ぎた牛蒡も栄養素が流れ出てしまいます。

 

さっくりと晒したら、すぐに水から揚げて・・使う時に、もう一度

洗うくらいが丁度よいとされています。

 

 

我々の仕事でも、笹がき牛蒡など・・・水に漬けて保管する事が

多かったのですが、最近は事情が変わって来ました。

 

牛蒡の味わいを残すためにも、晒し過ぎ、漬け過ぎにはご注意を。

 

 

 

 

 

 

 <出典・血液サラサラ健康辞典>