小豆の煮方

小豆は隠元豆系の豆なので、前日から水に漬けて戻す、

というプロセスは必要ありません。

 

大豆系の豆には、絶対にこのプロセスが必要なのですが、

隠元豆系の豆は茹でるだけでも柔らかくなります。

 

むしろ、水に漬けて浸漬時間を取ると腹が割れやすいと言う

職人もいます。 

 

まずは、気軽に、手軽に炊いてみたら良いと思います。 

 

まず小豆を洗って、水から茹でます。

 

 

 

2回ぐらい水を替えながら、茹でると良いです。 

 

それでアクが抜けますから、次は柔らかくなるまで、じっくりと茹でましょう。 

 

小豆は腹が割れてきますから、柔らかくなり始めたら一気です。 

 

茹でて柔らかくなったら茹で湯を別の鍋かボールに取り分けます。 

 

茹で湯がなくなった豆に、砂糖を加えます。

 

砂糖はスッキリした甘味をつけるならグラニュー糖、円やかな甘味なら三温糖と言う具合に使い分けられたら面白いと思います。

 

 

 

湯を別どりしたとは言え、水分は充分にありますから、砂糖を加えると浸透圧で水分が、また出てきます。 

 

その状態でゆっくりと豆の中に糖分を浸透させます。

 

火を弱くして、じっくりと豆の中心まで砂糖の分子を浸透させる。

 

豆の中を甘くするイメージです。 

 

そこへ取り分けた茹で湯を戻します。

 

 もちろん、糖分が薄まって煮汁の甘味は足りませんから、砂糖を足して下さい。

 

 

 

それで、しばらく炊いたら塩を加えて完成です。 

 

さらっとした小豆が炊き上がりますから、焼いた餅を入れればぜんざいの完成です。

 

丁寧に仕立てる時は焼いた餅を、更に茹でてから加えるのも美味しい仕立て方です。

 

 

豆の煮汁はすっきりとした甘味で、小豆にはしっかりとした甘味が入っている。 

 

そう言うイメージで仕上げる炊き方です。

 

 

以前の日本料理界での甘味は、これでもか!と言うほど加えましたが、最近の傾向は、すっきりとした甘味を目指すのが主流です。 

 

甘味に飢えていた時代と、甘味に飽きている時代の差とでも

言いましょうか、後に残らないすっきりとした味わいが好まれる様です。