食材の断捨離

魚や野菜、可食部分と言うのは案外少ないものです。

 

 

魚に関しては廃棄率が45%と言うのが標準とされていますが、

魚種により、多少の違いがありまして鰤や鯛なら兜焼・兜煮として、

頭が使えるので、廃棄率はぐっと下がります。

 

 

同じ様に、骨せんべいで中骨・腹骨が使える物や、活〆の魚なら

内臓関係も塩辛に使えたりしますので、1本の魚を実に有効に

使える手法と言うのが、和食の仕事には多々あります。

 

 

 

ですが、今回のお題は「断捨離」です。

 

敢えて、この廃物利用と言う仕事を放棄して、上身・・つまり、

肉部分だけを利用して、他の部分を廃棄する事があります。

 

 

昨年の暮れも、他の仕事が回らない、その仕事に掛ける時間を

他の仕事に掛けなくてはならない、その食材を保管するスペースを

他の食材のスペースに充てなければいけない・・・

 

 

などなど、様々な理由で敢えて!

 

 

手を掛ければ一品となる物を処分します。

 

 

 

野菜にしても、皮を取り置き刻んで干して切り干し様に仕上げて

おけば、ランチの小鉢や賄などに利用できるものであっても、

涙を呑んで、捨てる選択もあります。

 

 

その悔しさたるや半端じゃないですし、自己嫌悪、未熟な自分を

思い知るのですが、決してその判断には間違いは無い。

 

その確信があります。

 

命を頂く、それが食事であり、料理の基本です。

 

でも我々は商売をしている、その覚悟も同時に持たなくては

いけません。

 

 

我々は、芸術家ではありませんし、慈善事業のボランティアでも

無ければ神の使いでもない。

 

作品を世に生み出すのではなく、商品を売って社会に貢献する。

 

 

その意義を第一に考えて行動する。

 

 

世の中、作品を作る芸術家気取りの者が多いです。

 

自分の好きな物を売るのは自慰行為であって商売ではない。

 

社会に必要とされるものを作り、売る。

 

それが社会への貢献となった時に初めて、商売が成功する。

 

食材の断捨離の根源は、そこにあります。