たまり醤油のお話

我々が使う料理には、何種類かの醤油を使い分けます。

 

色をあまり付けない料理には、淡口醤油を使います。

 

とは言え、関西の料理では本当に薄い色を好む場合が多いので

関東で売っている淡口醤油でも濃い場合があります。

 

そう言う時に、使うのが白醤油です。

 

この白醤油を使うと、ほぼ醤油色を付けずに味を付ける事が出来ます。

 

白醤油、淡口醤油の順に色が濃くなってきまして、その上が濃口醤油。

この醤油が、一般に流通している醤油です。

 

 

 

そして、本日ご紹介する1番色の濃い醤油が「たまり醤油」です。

 

 

このたまり醤油は、我々の調理の場面で、アラ煮や汁を殆どなくす

位に煮詰める辛煮には必要不可欠な醤油です。

 

 

アラ煮を普通の濃口醤油で作ろうとすると、塩分に相当する砂糖を

使わなくてはいけなくなり、濃度を高くすると砂糖も山の様に使う羽目に陥ります。

 

 

実は、この醤油の色と塩分は反比例の関係で、色が濃くなれば

なるほど塩分濃度は低くなります。

 

 

つまり白醤油が1番、塩分が高く・・・たまり醤油が1番、塩分が低い。

 

 

その間の醤油は色が濃くなればなるほど、塩分濃度は低くなると言う

具合です。

 

 

だから、関西系の料理でも色が付いていないからと言って、必ずしも

味が薄いとは限りません。

 

 

醤油の風味が薄いだけで、塩分はきっちりと効いていると言うのが

我々が持っている印象です。

 

 

逆に、色が濃いと味も濃く思われがちですが、これも一概には言えません。

 

 

醤油の風味はきっちりと効いているけれども、塩分に関しては優しい味わいと

言うのも実現します。

 

 

とは言え、やはりたまり醤油を使う場面と言うのは、甘味と醤油のバランスを

鮮明に出した料理が多い。

 

 

濃厚な煮汁が絡む料理、中心までしっかりと醤油を染みこませた料理が

多いので、印象としては濃い料理になります。

 

さて、これから大晦日にかけて御節やオードブルにも、この醤油が

多くの場面で登場します。

 

濃い味わいに仕上げて、日持ちを良くする。

 

 

そういう一品にたまり醤油を使うからです。

 

 

ご家庭でも、たまり醤油を1本用意しておくと、色いろな場面で役に立つと

思います。

 

 

樂旬堂・坐唯杏のクックパッド料理教室では、年間に何度か「アラ煮」を

取り上げます。

 

 

使い方を知りたい方は、ぜひぜひ・・ご参加ください。