昆布巻

世の御節を見ていると、昆布巻きに疑問を持つ事が多いです。

 

と言うのは、巻きが太すぎやしませんか。

 

ぶっとい巻きで、どうやってひと口で食べるのだろうと、疑問を感じる物が多いです。

 

だから、坐唯杏の御節に詰める昆布巻きは、トコトン「ひと口」に拘ります。

 

はは、「こだわる」って言葉は、あんまり好きではないのですが、どうでも良い事に捉われると言う意味でも、拘ると言う言い方をしてみました。

 

実は、太い巻きにするって言う事は、箸ですっと切れる位に柔らかく仕上げると言う、仕事でもありまして、

 

 

 

職人それぞれのセンスが現れる所でもあります。 

 

それにしても、やはりひと口で食べられる方が、良いと言うのが坐唯杏の、武内の、感性です。 

 

そして今年は、昆布巻きのパターンを昔に戻してみました。 

 

真っ黒な昆布の色目に映える様に、真っ白な干瓢を結ぶ。 

 

この仕事が好きになって、昆布と干瓢を別々に炊いておいて、最後に結ぶと言う手間をかけてきましたが、今年はやり始めた当初のやり方、 

 

炊く前に、昆布を干瓢で結んでおいて、じっくりと炊く方法を採用しました。 

 

味乗りと言う点では、間違いなくこちらの方法に軍配が上がります。

 

 

 

当初のやり方に戻すと言うのは後退の様でもあり、さらに新しい境地を求めた、前進と言う意味もあります。 

 

やってみて、さらに仕上がりを見て、双方の良い部分を、今の視点から見直してみます。 

 

と言う事で、本日は昆布巻きのお話。 

 

みがきニシンを芯にして、日高の昆布で巻きました。 

 

ぜひぜひ、御節のご予約をなさった方、お楽しみに!

 

 

 

 

 


昨夜の仕込では、昆布巻きを干瓢で巻きました。

 

でも、毎年、この仕事は御節を詰める寸前の仕事だったんです。 

 

と言うのは、昆布の真っ黒いところに純白の干瓢が巻いてあるのを、目指してたからなんですね。 

 

昆布巻きは一旦、竹の皮で巻いて結び、炊き上げてから干瓢だけを白く炊いたもので、結んでいくと言うやり方をしていました。 

 

しっかりと煮含めた昆布巻きに、真っ白い干瓢。 

 

もう見ていて、とても愛しく感じてしまうほどでした >< 

 

ですが、今年は方針変更です。

 

 

戻した昆布で巻いた時に、干瓢で結び、そのまま炊き上げる

手法で仕上げます。 

 

まぁ、やり方としては、こちらの方が一般的なんで疑問もないかと

思います。 

 

今年は、御節の経験者が厨房では武内のみ、ホールでは

原田のみと言う状況の中、最終的に加熱の終わった素材に

手を掛けるのは、あまりにも危険が大きいと判断しました。 

 

我々は食べるものを扱っています。 

 

見てくれや、味わいも確かに大事ですが、何よりも大事なのは

安全である事に、間違いはありません。 

 

その点での、今年限定のレシピ変更です。 

 

このメンバーが来年の御節にも参加してたら、他にも重詰めの

仕事や仕出弁当の仕事に慣れてきてたら、と色々、希望的な

観測もありますが、その時の運みたいな事も含まれている、 

 

そんな気がしてならないのも事実です。 

 

今年は、と言うか、その時の状況を考えて、最善を尽くす事には

なんら、迷いはありませんし、その最善を見極めるのが武内の

仕事とも感じてます。 

 

と言うことで、今年の昆布巻きは干瓢まで、しっかり色が付いた

昆布巻きです。 

 

まぁ、食べて美味しいのは・・・と言えば、こちらの方かもしれません。 

 

ただ、御節は目のご馳走、と言う存在でもなければいけません。 

 

そのすり合わせですね。 

 

と言うことで、本日は昆布巻きの話題をお伝えしました。 

 

いかがですか、ご自宅でのお正月を迎える準備は進んで

いますか。 

 

御節料理で分からないことなどありましたら、気軽に言って

下さい、、なんて言いたい所なんですが、お答えしてる時間も

厳しい状況です。 

 

と言うことで、年が明けたら御節の残り物で、何か・・・

なんて言うお題でもお届けしましょうね。