魚介と白菜のマリネ

さて、マリネの定義は色々ありますが、全て無視して(笑

坐唯杏流のマリネの仕立て方を紹介しましょう。



やはりイタリアンや、フレンチの職人が仕立てる、本職のマリネは

我々和食の職人が仕立てるマリネとは違います。



でも、和食の職人には和食の職人の良さがあるとも感じます。


その辺を、汲み取って頂き・・・どうか実際にお試し頂きたいと

思います。



まずは野菜、玉葱をスライスします。

 

本来なら繊維に垂直にスライスしたいところですが、最後が

無駄になったり、厚くなったりするので、オススメとしては

斜めにスライスするのが、効率の良い仕事です。

 

 

繊維に垂直に切った時と同じ様な食感、仕上がりになる割りに

最後も無駄になりませんし、最後まで薄くスライス出来ます。

 

そして、スライスし終わったら塩で揉みます。

 

 

トコトン、腰が抜けるまで揉んで下さい。

 

 

それから塩抜き、笊とボールで塩抜きしますが、あまり長い時間

水に晒していると、またシャキっとしてしまいます。

 

 

塩が抜けるまで、水を変えながら絞っては晒しと言う工程を

3回ほど繰り返し、味を見つつ手早く塩を抜くと良いです。

 

 

 

そして、今回の野菜のメイン、「白菜」です。

 

葉を1枚、1枚・・外したら、肉厚の部分と葉先の薄い部分に分けます。

 

そしてひと口で食べられる大きさにカットします、葉先の部分は

絞ったら、とても縮みます。

 

やや大きめに、肉厚の部分はさほど変わらないので白菜の漬物を

刻むとき位の大きさを、想定して貰えたら分かりやすいと思います。

 

そして湯を沸かし、塩を一つまみ加えたら肉厚の部分を湯に放り

込みます。

 

大きく深呼吸を、2回ぐらい…してから、葉先を放り込み、すぐさま

笊に揚げたら水に晒します。

 

熱が取れたら、きつく絞ります。

 

それで野菜の下拵えは完了。

 

 

もちろん、人参やピーマンなど彩りを考えて他の野菜を足すなら

センスをフル活用して、どんどんチャレンジして下さい。

 

武内が良く使う彩りとしては、柴漬けがあります。

 

柴漬けを微塵に刻んで塩抜きした玉葱、きつく絞った白菜に

混ぜ込みます。

 

 

 

風味も良く、味わいも塩分と酸味に深みがあるので、彩りと

共に楽しい食材です。

 

他にも桜大根や、山形の郷土漬け「だし」など、漬物を風味づけ、

彩りに加えるのは、樂旬堂・坐唯杏の常套手段です。

 

 

さて、主役になるものですが、刺身用の白身魚、貝類のお刺身、

海老やイカ、蛸などなど、何でも使えます。

 

 

それでも生で食べられるものは、表面だけ湯通しするとか、熱い油を

通すとか、下処理をした方が美味しいです。

 

 

 

例えば蛸と海老、刺身用のホッキ貝を例に挙げて作ってみます。

 

 

海老は、生で食べられるものより、火を通して食べられる海老の

方が太くて食べ応えがあって、美味しいかもしれません。

 

でも、たとえ生で食べられる甘エビや車エビであっても、さっと

湯通ししてから使う方がマリネは調和する事が多い。

 

 

この辺はお好みでお試しください。

 

 

生で食べられない様な冷凍の海老なら・・・

 

背腸を除いて小麦粉と卵白、塩・少々で揉んで表面の

汚れや臭みを除き、水で洗い流してしっかりと水気を押さえたら

素揚げにします。

 

 

余熱を考えて若目に揚げてしっかりと油を切ります。

 

油を使う事で、旨味が増しますがさっと茹でる・蒸すでも海老に

よっては全然、遜色のない仕上がりになります。

 

油で揚げる手法もある・・程度に、覚えておくと何かの際には

役に立つと思います。

 

 

蛸は茹でてあるので、そのまま食べやすい大きさに切りましょう。

 

 

ホッキ貝も、冷凍の湯通ししてあるものが殆どでしょうから、

そのままでけっこうです、食べやすい大きさに切りましょう。

 

 

生の貝類から造るなら、湯通しするのが良いです。

 

 

塩で軽く揉んでから、洗い流し湯通し・・と言うのが貝類の処理の

基本です。

 

 

さて、材料が揃ったら、先の野菜と合わせます。

 

 

そこに、セパレートタイプのドレッシングを注ぎます。

 

油と酢が分離して、振って使うタイプのものです。

 

 

フレンチの職人はヴェネグレットソースなんて言う、呼び方を

しますから、何かの本でこんな言葉に出会ってもひるまず、

ただのドレッシングと認識してください。

 

 

最初から合わせるなら、ざっとした割合も書いておきましょうか。

 

 

酢:7、味醂:4、淡口醤油:0.5、塩:0.1、昆布:適当

 

を重量比で合わせて沸かしてから冷まし、柑橘の絞り汁:2を

加えます。

 

樂旬堂・坐唯杏の場合は、こんな割合で合わせています。

 

このベースに対して、同じ割合で油を足せば完成です。

 

 

お好みで胡椒など、スパイスも加えて下さい。

 

 

と言う事で、この状態で合わせて少し馴染んだぐらいが1番、

 

美味しいのですが、酢が効いてますから保存も可能です。