鰤(ブリ)ステーキ

ブリの大きな切り身をステーキの様な仕立て方にする機会は

ご家庭では、あまり多くは無いかもしれませんが、今日の一品も

あくまでも、仕立て方のご紹介。

 

 

カジキでも、マグロでも、鯖や鯵でも、魚屋の店先に並んだ、

食べやすそうな切り身から、お選び頂けたら良いかと思います。

 

早速まいりましょう。

 

切り身には、塩・胡椒を薄く当てます。

 

 

あくまでも下味ですから薄めに、そして魚の場合は塩を当ててから

時間をおいた方が旨味が出ます。

 

 

 

たんぱく質がアミノ酸に分解されるからですが、肉の場合は塩で

締まって固くなる事が多いです。

 

 

肉を焼くときは、塩・胡椒は寸前に。

 

 

魚の場合は、仕込みの最初に、、と言うか買ってきたらすぐに

当てておいた方が良いです。

 

 

さて、塩・胡椒が回ったら小麦粉を両面に叩いて、油で焼きます。

 

 

両面にしっかりと焼き目・丁度良い色合いの焦げ目がつくぐらいに

焼きましょう。

 

 

 

火は通って無くとも構いません。

 

 だから、やや強めの火が良いですね。

 

 油は多めに使ってもけっこうです。

 

 焼き目がついた所で余分な油は切ってしまいます。

 

 フライパンの中を焼き目がついた切り身だけにして、酒・味醂・少なめの濃口醤油を加えます。

 

 

アバウトな割合でいえば5:3:2ぐらいでしょうか。

 

 

 

これが煮詰まってくると、丁度良い加減になってきますし、醤油は

後からでも足せます。

 

 

最初からぴったりの醤油を加えると、塩分の方がどうしても強く

感じます。

 

糖分よりも、塩分の方が素材に染み込みやすいという特性です。

 

 

醤油は後から足すぐらいで丁度良い。

 

そんな気持で、調味料を加えて下さい。

 

そして最後にオイスターソースを加えます。

 

コクを加える、ぐらいの気持ちで使うと分かりやすいと思います。

 

ここで中農ソースや、デミグラスソース、味噌や黒酢などを使うのも

面白いです。

 

 

醤油と言う調味料は、懐の広い素材ですから、大きな意味で

渾然と、しかも優しく包みこんでくれます。

 

 

焼くときに叩いた小麦粉に、照りが乗ってきますし、味も乗ります。

 

 

小麦粉を省略しても、全然構いません。

 

 

味乗りをあっさりと、さらっと仕上げたい場合には小麦粉は

不要です。

 

 

 

付け合わせは、季節の山菜をアク抜きして、バターと塩・胡椒で

さっとソテーしたものや、ブロッコリーやカリフラワー、新玉葱に

アスパラ、キャベツなど、季節の野菜をたっぷりと添えて召し上がって

頂きたいです。

 

 

肉や魚の旨味で野菜を食べる。

 

和食の惣菜の理念は、そこに集約されると思います。