魚スキ鍋

この季節に出回る葉玉葱を使って醤油仕立ての鍋を仕上げて

みましょう。


土佐料理店での修行時代に土佐清水の清水鯖を使って

魚スキ鍋を提供していました。


あの頃はニンニクの葉を使って仕立てていましたが、とっても

味わいがあって、武内の好きなメニューのひとつでしたが、

人気の程は、イマイチだった記憶があります。



と言うのは銀座や赤坂で料理を食べようと言う人たちは

鯖では喜ばないって言う事だったのでしょうか。


ただブランド鯖の実力もあって、非常に味わいの良い料理でした。



何度か、武内も自宅で似た様な料理を仕立ててみたりしまして、

家庭でも準ずる様な味わいが出せる事が出来ます。

 

 

さて、では紹介しましょう。

 

まずは、出汁。

 

鰹の出汁でも良いのですが、少ししつこい目のソーダ鰹や

鯖節、ウルメなんかの出汁が良く合います。

 

簡単に言うと蕎麦ツユですね。

 

 

しかも厚削りでじっくり煮出した出汁が良いですが、無ければ

省略で構いません。

 

 

次は魚、鯖も良いですし、鯵でも、鰯でも、ニシン、ブリ、、ここは

手に入る、脂をそこそこ噛んでる、味わいのある魚を自由に使いましょう。

 

そして骨を取り去り、湯通しします。

 

 

そして皮目に残った、鱗や血の汚れを掃除して、おきましょう。

 

葉玉葱をざく切りとします。

 

 

他にも芹や豆腐、キノコや葱など、堅苦しく考えないで、

自由な発想で野菜を揃えます。

 

 

さて、出汁に味付けをします。

 

 

先ほど、お話ししたように蕎麦ツユの様な味を目指しますから

市販の麺つゆを使いましょう。

 

 

鰹の旨味は、これで乗りますし、鯖節やしソーダを使えば、

香りも充分です。

 

 

麺つゆを薄めに加えて、濃口醤油を加えます。

 

ムロ節やソーダ鰹の出汁に、濃口醤油の組み合わせが、この鍋出汁の

真骨頂です。

 

掛け蕎麦のツユの様な味わいを想像して頂けたらバッチリです。

 

あとは薬味として七味や柚子などを準備すれば完璧です。

 

 

 

沸いた出汁の中に魚の切り身を入れて、野菜を加える。

 

ただそれだけの鍋です。

 

 

魚スキと言うと、醤油や味醂を合わせておいて生の切り身を

漬けて、濃い味わいの出汁でさっと煮て食べるのも本流ですが、

 

 

ここは、もう寄せ鍋感覚でしっかりした旨味の、呑んだらちょっと、

しつこい位の味に調えて貰えれば、それで十分。

 

 

最後はうどんを加えたり、雑炊にしたりと応用は利きますが、

煮詰まってたら、少し出汁を加えて薄めて下さい。

 

 

今日は魚スキ鍋をお伝えしました。

 

 

この時季ならでは、葉玉葱と脂の乗った魚の組み合わせ、

存分に堪能しておきましょう。