牡蠣のクリーム煮

さて牡蠣の煮物って言う、ぼやっとしたタイトルですが、

先日、クックパッドを見ていて、牡蠣のクリーム煮のレシピで

少し気になった所があったので、記事にしてみましょう。

 

 

牡蠣のクリーム煮を作る時に、牡蠣を塩水で洗ったらワイン蒸しに

してから、ホワイトソースの中でひと煮立ちさせて仕上げる

レシピがありました。

 

 

フライパンで蓋をしてワイン蒸しに仕上げる時点で、おそらくは

しっかりと火を通してしまい、さらにホワイトソースと言う

熱の通りにくい煮汁の中でひと煮立ちさせたら、牡蠣にはじんわりと

そしてしっかりと火が通ってしまいます。

 

と言うか、完全に火が通り過ぎます。

 

 

 

しかもワイン蒸しの時にでた汁気ごと同時に入れてしまうのは

全く得策ではありません。

 

 

まぁ、おそらく書く字数の問題で、細かな所まで書けなかったか、

あるいは、素人さんに細かい指示を出しても、レシピが理解できない、または面倒になると予測があったのかもしれません。

 

 

では正しいやり方とは?

 

 

牡蠣をワイン蒸しに仕上げたら、煮汁だけをホワイトソースに

加えてしっかりとソース自体を沸かして仕上げる直前までいってから

牡蠣を投入するのが正解です。

 

 

そして、投入したらすぐに火を消して仕上げる。

 

 

 

そのためには牡蠣も熱々で、双方のタイミングを見計らって

仕事をするのが必要なんですね。

 

 

青菜やキノコを加える時でも、同じ事です。

 

ソースの中でぐつぐつ沸かしたら、野菜の歯応えも消えますし

色目も悪くなりますから、一瞬の判断をもって、手早く仕上げるのが

大事なのです。

 

 

とは言え、こう言う仕事こそ簡単そうで、なかなか良いタイミングを

掴めないのが実際の所かもしれません。

 

 

 

 

まぁ最後は、場数を踏んで上達するしか無いです。

 

 

こう言う料理の失敗は、大体火の通し過ぎにあります。

 

 

牡蠣が縮んで小さくなって、しかも火を通し過ぎた事で出て来なくて

良い風味や香りが出てくる。

 

 

生臭く感じられる事があります。

 

 

これは鮮度の良い牡蠣でも同じ事ですから、充分に注意が必要です。

 

 

 

ぜひぜひ!こんな料理にも挑戦してみて下さいね。