河豚のオイル焼

先日、ご予約でふぐコースを承っておりました。

 

 

ふぐの焼き物に良く使う手法をご紹介しましょう。

 

魚の切り身でも応用可能です。

 

 「ふぐのオイル焼き」です。

 

 

ふぐの切り身は、アラの部分で焼物を仕立てます。

 

 

頭の所や、カマの所、中骨や、ウグイスと呼ばれる部分など、どの部位も、硬い骨が入っていますが、鮮度の良いふぐだと身離れが良くて、唐揚げにしても、焼き物にしても食べやすく旨い素材であります。

 

 

さて、そんなアラ部分に塩・胡椒を当てます。

 

 

お好みでローズマリーやタイムやクミンなど、お使いになるのも面白いかもしれませんが、素材が良い時は白胡椒あたりを、薄めにサラッと利かせるのが、和食らしい使い方です。

 

 

鶏肉の時は、案外、遊び心で色々なスパイスを使ってみるのが

面白いです。

 

塩・胡椒の部分を醤油洗いに代えてみて山椒や、クミン、場合に

よってはカレー粉を使うのも、目先が変わって良いかもしれません。

 

 

そして調味料とスパイスが軽くなじんで、身質に締りが出てきたら

下ごしらえは終わりです。

 

 

さて、こんな準備をしてから・・

 

魚焼のグリルで焼くのですが、最後にオリーブオイルを軽く

回しかけて、ボールなどで上下を返すように全体になじませてから

焼き始めます。

 

 

この工程、実は順番が大事です。

 

油を回してから、塩・胡椒を振っては油が膜になって調味料が

一切馴染みません。

 

 

生姜焼きや、炒め物の肉の下ごしらえでも胡麻油を素材の下味に

使う時に、最初から入れてしまう料理番組などがありますが、効果が

薄くなります。

 

ご注意下さい。

 

 

そして、ふぐの様な魚は、味わいがあっても脂分が殆どないので、

植物性の油で補ってやると、素材の旨味がより広がりを見せます。

 

 

オリーブオイルが合いますが、太白の胡麻油、ピーナッツオイル、胡桃油と

色々な応用も浮かびます。

 

 

色の黒い、ガツンとくる香りの胡麻油をお使いになるなら・・・下味は

塩・胡椒よりも醤油洗いや、酒と紹興酒の割醤油、または酒、醤油、味醂の

同割のタレに漬け込むのが良く合います。

 

 

後は裏表、普通に焼きあげるだけです。

 

 

焼物としては、あまり難しくない手法ですので、簡単に考えて

色々と応用してみて下さい。

 

 

鶏肉や、例えば厚揚げやさつま揚げなどを焼く時に応用しても面白い

仕上がりになります。

 

 

 

 

とは言え、鮮度の良い旨味のしっかりした魚、脂をしっかりと含んで

そのままでも美味しい魚は、塩だけ振って焼くのが、1番、美味しい。

 

 

あくまでも、スーパーなどで買った、素材としては少し物足りない、

と言う様な物に、応用して頂けると良いかと思います。

 

 

でも矛盾するかもしれませんが、我々は塩焼き以上の味わいを

出したい時に、使う手法でもあります。