柚子豆腐

赤坂のさる有名店で食事をした時のお話。

 

柚子豆腐、、柚子の釜に直接、豆腐を固めてあり、

熱々に温めた物に、柚子味噌が掛かっている料理です。

 

 

柚子釜を使った蒸し物は、昔から和食の世界では、良く使う

手法です。

 

 

そのまま「柚子釜蒸し」なんて言う呼び方をしますが、

白身魚や海老、銀杏やユリ根を形よく盛り付け、蒸し器で

温めて、銀餡と言われる色の薄い葛餡掛けにする一品です。

 

 

 

 

柚子釜蒸しのポイントとしては、釜にくり抜いた柚子を

そのまま使うと、柚子の皮から苦みやアクが出て味わいに

影響するのを防ぐために、あるひと手間を加えます。

 

 

柚子釜を焼酎で洗ってから使います。

 

 

そこまで、やった所に冷たいままニガリを混ぜ込んだ豆乳を

流し込み、蒸し器で温めると、ニガリが効力を発揮して豆乳を

固めます。

 

 

柚子釜に直接豆腐を流すのは、こう言う手法で仕立てます。

 

 

その熱々の所に、温めた柚子味噌を流し込めば、柚子豆腐が

完成します。

 

 

とは言え、武内が料理を目の前にして想像していた味わいよりも

ずっと優しい、柔らかい味わいでした。

 

 

柚子味噌は、酒と味醂を京都の甘いタイプの白味噌に加えて

卵の黄身と火にかけて練りますが、ずいぶんと伸ばした状態から

緩く練り上げる気持で、優しい・優しい味わいに仕上げてありました。

 

 

実に繊細な味わいです。

 

 

あぁ言う料理を、あぁ言うコースを味わうと、まだまだ武内は

若い事を実感します ><

 

 

もっと刺激が欲しかったり、攻めた味わいを望む自分がいました。