料理屋風と惣菜風の粕汁

惣菜風に粕汁を作るときは、味噌を入れてしつこい味付けにしますが、料理屋風に魚で作るときは塩と淡口醤油で、すっきりとした味わいに仕立てます。


では、早速作り方を書いてみましょう。


まず、好みのお魚を汁に合うように切り付けます。



大き目のサイコロとかお弁当に入ってる焼物用の切り身位の

大きさが良いですね。


そして、その切り身に塩を当てます。


やや強いかなって言うぐらいの塩を振って小一時間、置きます。


塩が回ると身が締まって、余分な水分もにじみ出ますから、

味わいも凝縮するわけです。


アミノ酸への分解も進んで、旨味も増します。


 

塩が回ったら湯通しです。

 

 

霜を振る、なんていう言い方をしますが、湯通しして、すぐに冷水に

落とします。

 

それから鰹出汁に切り身を入れて火に掛けます。

 

 

塩が回った切り身ですから、出汁の中に自然と塩が染み出て

仄かな塩ッ気が出汁に出ます。

 

 

そこへ淡口醤油で味を調えて、最後に酒粕を溶きいれる、と

言った具合で仕立てるのが料理屋風のスッキリした味わいの

粕汁です。

 

 

魚の旨味と鰹出汁の旨味が渾然として塩と淡口醤油のすっきりした

味わが会席料理のお椀などに適した味わいとなります。

 

青菜や焼いた葱、炙った餅なんかを加えたらそれで完成。

 

柚子や七味を吸い口に使います。

 

 

 

参考までに、しつこい味の仕立て方はと言うと、鶏肉や豚肉を

油で炒めて出汁を注ぎ、里芋や大根、牛蒡や蒟蒻と言った具材を

加えて味噌を溶き、最後に酒粕を加えて、熱々の汁に刻んだ

葱や芹などを加えたら完成です。

 

この惣菜風の仕立て方も美味しそうだと思いませんか。

 

 

会席料理の時とは、考え方が全く違うので、仕立て方も自ずと

変わってきます。

 

 

 

ぜひ、ご家庭の趣味や嗜好、その時の他のお惣菜に合わせて

色々な仕立て方をお楽しみください。

 

 

 

 

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【料理教室用資料】  粕汁
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