【保存版】 鯖の味噌煮

さぁ、鯖の味噌煮と言うことですが、最近は冷凍食品の売り場に

行くと、骨の処理までしてある、鯖の切り身なんかが並んでます。

 

あぁ言う食材で、メニューを組んでる居酒屋さんも多いのも事実

ですが、決して悪い物ではありません。

 

ノルウェー鯖、しかも脂の乗ってる季節に水揚げされたものでしたら

素材的には、問題無しです。

 

 

ただ、大手の回転寿司チェーンなんかに行くと、ノルウェー鯖で

〆鯖を出してくるところもあって、あれは無理ですね。

 

 

 

さて冷凍の鯖は、凍ったまま調理していきましょう。

 

 

下手に解凍すると、身が柔らかくなって扱いにくい事もあります。

 

 

凍ったまま、まずは湯通しです。

 

 

鯖とは言え、鮮度の良いものでしたら鱗が付いてたりしますよ。

 

 

湯通しして血の汚れや鱗が残ってたら、綺麗に洗い流します。

 

 

その後、鍋に並べます。

 

 

よく、料理本なんかで煮汁を先に合わせて、そこに素材を入れる

方法を紹介してたりしますが、プロは一切、そう言う事はやりません。

 

 

素材を鍋に並べて、そこに必要な量の出汁なり調味料なりを

加えていきます。

 

 

煮汁を先に合わせると、素材の量に合わない事の方が殆どです。

 

 

 

出汁や調味料を無駄にする事は、ご法度ですから。

 

 

さて綺麗に重ならないように並べたら切り身が被るくらい、それでいて

沸かしても中の素材が踊らないくらいの量の出汁と調味料を加えます。

 

 

出汁:6、酒:2、味醂:2ぐらいの割合でしょうか。

 

 

そこに砂糖を加えて、ほんの少し、味噌を上置きしておきます。

 

 

 

それでも踊るのが心配なら落し蓋ですが、最初の大きなアクが出てきてそれを綺麗に取り去ってからの方が安心です。

 

 

最初のアクは、決して残さない。

 

 

後からのアクは、アクに見えてそうでない時もありますから、

一概に味を壊すとは言いがたい時もありますよ。

 

 

でも、最初が肝心。

 

 

最初に出てくるアクは、とにかく綺麗に取り去る事です。

 

 

その後、落し蓋をしておきますか。

 

 

味噌を少し加えたのは、下味です。

 

煮れば煮るほど、味噌の香りは飛びますから、最後の仕上げで

味噌を加えることを念頭に、途中の味を調整して行きます。

 

 

 

沸くまでは中火、沸いてからは魚が壊れないぐらいの弱い火が

良いですね。

 

 

しっかりした切り身なら、少々乱暴に炊いても、壊れませんが

冷凍の鯖となると、大事に・大事にと扱ったほうが無難です。

 

 

匂い消しに梅干の種や、生姜の皮付きスライスを入れておいても

風味が良くなります。

 

梅干の種は、塩分が多少出ますから、気をつけましょう。

 

 

酸味が少し入る事で、味わいに厚みがでます。

 

 

そうして、30分から小1時間炊いたら、そのまま冷ましてしまいます。

 

 

そして食べる時に再度、温めて仕上げの味噌を加える様にしましょう。

 

 

味噌の風味が利いてて、味わいもしっかり入った、鯖の味噌煮が

出来上がります。

 

 

砂糖を使う量で、味噌の量も決まってきます。

 

 

バランスの取れた、味付けをしますが、缶詰の味なんかを目指したら

けっこう甘いです。

 

 

砂糖は控えめに使って、その甘味に合わせて味噌を使う。

 

 

試食してみて、物足りなかったら、砂糖と味噌を追い足す・・ぐらいの

気持ちで良いと思います。

 

 

本日は鯖の味噌煮をお伝えしました。

 

 

鯖に限らず、鰆やギンダラ、太刀魚や秋刀魚など、味噌に限らず

醤油を使って・・・などなど、臨機応変に、こう言う魚の煮物は気軽に

挑戦してみてください。

 

 

冷凍の食材は、そういう意味では気軽に使えて便利だと思いますので。

 

 

でも、もし本当に美味しく作ろう、と思ったら生の魚を卸して

使う以外にはありません。

 

 

家庭でのお惣菜としては、十分なレベルの一品にはなりますが、

さらに上を、と言う方は楽しい挑戦だと思います。