【保存版】 牡蠣フライ

さて、牡蠣フライという事ですが、さほど特別・・・

難しい事はありません。



ごくごく普通に、牡蠣フライの作り方、書いてみようと思います。

 


まずは牡蠣、汚れや貝殻のクズが付いているとガッカリです。



食べている途中で、ガリッと来たら、その印象しか残りません。

 


洗う時に、和食の一般的なやり方だと大根おろしを加えて汚れを

吸着させます。



塩を少々と大根おろしで優しく揉むように、牡蠣の汚れを

大根おろしに移すイメージです。

 

そして揉みながら、貝殻の固い感触を探します。

 

丁寧にするなら1個ずつ、きっちりと貝殻を見ていきましょう。

 

 

とは言え、大根おろしで洗うとその後におろしを取り除くのに、

とても手間が掛かります。

 

 

これを細かく切った大根の乱切りで代用する人もいますが、

しっかりと汚れを取るのであればおろしは必須ですが、切った

大根でも真っ黒になる位に、汚れは取れます。

 

 

時間のない時の、省略形ですが実はこんな方法を使う職人は

現在の傾向では、ほぼいません。

 

代わりに小麦粉に汚れを吸着させる手法がメインになりつつ

あります。

 

 

さてしっかりと汚れを落とし、手で触って殻や異物を取り除いたら

水で洗い流し、水気を押さえます。

 

そしてボールに入れて、塩と胡椒を振ります。

 

塩・胡椒を振ったら笊に揚げます。

 

 

塩の浸透圧で余分な水が出てきます、冷凍の牡蠣なら、

なおさら水を切っておいた方が良いです。

 

 

牡蠣フライの牡蠣も、肉同様に塩・胡椒を振ったら即、パン粉を

つけて揚げる・・なんて言う人も多いのですが、多少の時間を

取ったほうが、間違いなく旨味は増えますし、味わいも凝縮します。

 

 

 

ここで、しっかりと余分な水分を笊から落として、牡蠣から出た

水分を、もう一度吸い込まないようにして下さい。

 

 

つまり、笊とボールをセットで使い、出た水に牡蠣が漬からない様に

するのが大切です。

 

そしていよいよパン粉付け。

 

 

慣れない方の多くは、この行程が面倒でしょうが、慣れればさほど

苦にならないのが、パン粉付けでもあります。

 

 

小麦粉、溶き玉子、パン粉の順に付けていきます。

 

 

効率が良いのは左手を汚す手と決めて、右手は常に綺麗にして

置く事です。

 

 

溶き玉子をくぐらせる時には必ず左手しか使わないとか・・・

 

箸を使うという風にすれば、右手は常に綺麗に保てます。

 

 

 

パン粉を付けて形を整える時も、ややたっぷりのパン粉で大きく

握るようにして、溶き玉子に直接手が触れるのを避けます。

 

 

最後に余分なパン粉を落とすようにすれば、右手は汚れません。

 

濡れた状態で、粉やパン粉をいじらない、これに徹して下さい。

 

 

小麦粉と溶き玉子、パン粉をしっかりと並べてシステマチックに

次の行程に移る場所作りを心がけて下さい。

 

 

この段取り次第で、スピードが極端に変わります。

 

他にはパン粉に、乾燥のパセリを混ぜたり、パルメザンチーズを

混ぜたりするのも、風味が変わって良いかもしれません。

 

さてパン粉が付いたら、いよいよ揚げる段階です。

 

 

1番良く無いのは、揚げすぎて身が縮んでしまい、固くなって

味わいも感じられなくなる事です。

 

 

案外、簡単に火が通りますが、低い温度からじっくりと揚げていって、

高温になったらすぐに引き上げる、そんな揚げ方が良いです。

 

 

くれぐれも高い温度から揚げ始めて、低い温度で引き上げるのは、

止めて下さい。

 

また新しい油を使う方が、美味しい様な感じがしますがフライの

場合は色づきが弱いので、敢えて古い油とブレンドして使うのも

良く使う手法です。

 

 

揚げる時間は、自分で思っているよりも若干少な目を想定なさった方が、

仕上がりは良いかもしれません。

 

 

とは言え、その時間的な感覚は人それぞれ、試しに少なめに揚げてみて

試食してみる、それが1番確実です。

 

タルタルソースや、お洒落なカクテルソースも合いますが、ここは

正統派でトンカツソースを掛けて食べたい所です。

 

これはあくまでも武内の好みでした。

 

 

あぁ、辛子醤油も良いです、特にお酒との相性は・・・

 

 

 


クックパッドなんかを見ていると、簡単にパン粉をつけて

高温の油で、さっくりと揚げる手法が、色々と紹介されています。



でもですね、簡単にパン粉をつけると言っても、天ぷらの衣の

様なもので、パン粉をつけるとあがりがパリパリした食感で、

パン粉の所が、どうも味が良くない気がします。



やはり、小麦粉、溶き卵、パン粉と言う王道の手順が仕上がりが

良いと思いますよ。



さて牡蠣フライをご自宅でやる時に、素人さんとちょっと違う

作り方を紹介しましょう。



まずは牡蠣ですが、大根おろしと塩を振ってさっくりとかき混ぜます。



ボールなどで、水が出てきますが気にしないで、かき混ぜましょう。



大根おろしが、すぐに汚くなってきますよ。



これが牡蠣についた汚れです。



この掃除をするのとしないとでは、最後の味わいが格段に変わります。



この後、綺麗に水で洗って大根おろしは洗い流してしまいます。



その後、笊に揚げて水が切れたら、もう一回、薄い塩と胡椒を

振ります。



白胡椒が良く合いますね。



クックパッドを見ていると塩水で洗って、この下味をつけない方が

殆どですが、やはり水で洗って汚れを取らないと、我々なんかは

気持ちが悪い。



この辺は、多分に感覚的なものかもしれませんが、しっかりと

汚れを取って、その後、下味。




これは基本です。


しかも胡椒は、驚くほど生臭い匂いを消してくれます。


和食の職人の間では、アン肝の掃除に胡椒を使ったりする者も

いるほど。



上手に利用すると、格段に仕上がりが良くなります。



その後、笊に揚げて再度、水気を落としたら、小麦粉、溶き卵

パン粉の順で、パン粉をつけましょう。



軽く手で握って、ふわっとパン粉をつけてやるのが良いですね。



生パン粉の時は、特に。



ドライのパン粉の時も、パン粉が付きにくいからと、強く握って

しまっては、余計にパン粉の付きが悪くなりますから、優しく

優しく、パン粉をつけましょう。



そして、油で揚げます。



素人さんが、陥る失敗で1番多いのが、揚げ過ぎでしょう。



だから慣れないうちは、高めの温度の油で、一気に衣を揚げて

しまい、少々火の通りが若くても余熱で火が通る、、なんて言うのを

目指すと良いかもしれません。




でも、牡蠣フライに精通したプロの揚げ方で、少しテクニックを

使うのが、低温の油で揚げ始めて、最後に高温で揚げ切る手法です。



油の中に入れて、すぐに泡が出て来ない様な温度、140度くらいで

揚げ始めます。



じんわりと火を通しながら、最後に衣だけを高温で揚げ切る感じです。



こんな揚げ方もマスターすると、牡蠣の周囲が締まっていない

とてもジューシーな揚り具合になりますよ。



はは、ちょっと感覚的な説明なので、良く分からないかもしれませんが

こんな揚げ方もある、位には気に留めておいて下さい。




きっと熟練の揚物職人で、こんなやり方をする人が居る筈ですから。



では、本日のお話はこの辺で。