鶏肉のソース照焼

鶏肉はモモ肉を使いましょう。


胸肉みたいな肉だと、ステーキソースで・・と言うよりもさっぱりと

塩・胡椒だけの味付けが好みです。


塩・胡椒で焼いておいて柚子胡椒や梅肉、山葵などと言うのは

笹身や胸肉にはピッタリです。


さてモモ肉は、軽く掃除します。


残っている骨の破片や、筋を除き余分な脂が気になるなら外して

しまいます。


やや厚みがある部分には、切れ目を入れておいても火の通りが

均一になって焼きやすいです。



掃除が終わったら、皮目にフォークや金串で穴をあけておきましょう。

 

余分な脂が流れ出る穴、味の浸透を促す穴です。

 

喰い味はステーキソースですから、下味はほんの軽めに利かせて

下さい。

 

薄く塩・胡椒を振ったら、小麦粉を叩きます。

 

魚料理の時は、塩・胡椒を振ってしばらく置く。

 

 でも肉料理の時は、塩を当てたら即、焼に掛かります。

 

肉が締まるのを防ぐためです。

 

緩い肉質から焼き始める方が、焼き上がった時の食感も柔らかく

仕上がります。

 

 

同じ理由で、焼く前に常温に戻しておくのも、美味しい肉料理の

鉄則です。

 

 

さて、小麦粉を叩いた肉を、やや多めの油で焼きます。

 

多めの油を使っても、後ほど余分な油は切りますから、ご心配なく。

 

香ばしく、食欲をそそる焦げ目、色合いだけを目指して貰えたら

それで大丈夫。

 

ステーキソースで火にかける時に、中心まで熱を入れます。

 

皮目から焼き始めて、両面を丁度良い色目に仕上げたら、余分な

油を捨てて、ステーキソースを加えます。

 

 

と言う事で、この段階でステーキソースも仕込んでおかねばなりません。

 

以前、紹介したフライパンひとつで出来るステーキソースのレシピも

再掲しておきます。

 

 

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・水     ・・・300cc

・ケチャップ ・・・45g

・AI(A1)ソース ・・・40cc

 ※ウスターソースで代用可能かと

・濃口醤油  ・・・4cc

・老酒   ・・・3~4cc

・砂糖   ・・・6g

・塩    ・・・2g

 

セロリ、ピーマン、人参、玉葱 ・・・適量

ニンニク 1/2片

生姜   少量

鷹の爪 1/3本

 

さて、まずはセロリ、ピーマン、玉葱、人参を粗い微塵に

切りまして、フライパンで20分ほど炒めます。

 

そこに調味料、香味野菜、全てを加えて3割煮詰め、

つまり7割量になるまで煮詰めて漉します。

 

さらに1割、煮詰めて出来上がりです。

 

※A1ソースのamazonでの情報も載せておきましょう

 →http://qq2q.biz/pmUl

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このソースと、日本酒を同割でフライパンの中に注ぎます。

 

 

あとは蓋をして、じっくりと中心まで火を通し、火が通った所で

肉を取り出して、ソースだけを煮詰めます。

 

 

丁度良い味加減になった所で、肉を戻しひと煮立ち。

 

肉を取り出したり戻したりするのが面倒なら、一気に仕上げます。

丁度良く火が通った時に、ソースの煮詰まり具合がピッタリと

合う様に火加減と蓋の使用時間を調整します。

 

 

ナイフとフォークを添えて、お出ししても良いですが和食の武内と

しては、ひと口大に切り付けてお出ししたい所です。

 

とは言え、熱々の時に切ってしまうと肉汁がどばっと流れ出します。

 

少し休ませて、肉汁が落ち着いたところで切ると良いですが、

冷めてしまっては元も子もない。

 

この辺の加減は、難しい所です。

 

ナイフ、フォークで食べるメリットもありますから、一長一短です。

 

鶏肉と言う事で紹介しましたが、カジキや青魚、ブリ系の魚にも

充分に応用できます。

 

魚に使う時はニンニクを控えて、生姜を多めにするとより合います。

 

ポン酢醤油を隠し味に加えて煮詰めると、サッパリした味わいが

楽しめます。

 

 

シンプルながら、結構手の込んだ料理に見える一品です。

 

ぜひ、お試しください。