蒟蒻寿司

坐唯杏で何かの宴会の機会で召し上がられた方もいらっしゃると思いますが、要は煮た蒟蒻に味の付いた寿司飯を詰めるだけです。

 

細かい所まで、神経を遣って作れば、どの料理も難しい部分が必ずあります。

 

とは言え、難しい事をなるべく簡単にお伝えしよう、なるべくシンプルにツボとなる部分を的確に伝えて、気軽に取り組んで頂きたい、というのが当サイトの使命です。

 

まずは、気軽に取り組んでみてください。

 

樂旬堂・坐唯杏で何かの宴会の機会で召し上がられた方も、いらっしゃると思いますが、要は煮た蒟蒻に味の付いた寿司飯を詰めるだけです。

  

 

毎回、武内が紹介する料理は、「簡単です」と書いてますが、やってみると上手に出来ないところもあると思います。 

 

けっこう難しい事を、簡単に説明しています。 

 

難しいことをきちんとやるには、やはりそれなりに技術が必要ですが、、 

 

まずは、簡単に考えて挑戦して頂きたいのが本意です。

 

今回の蒟蒻寿司は、蒟蒻を包丁する時と、詰める時に失敗しなければ、形にはなります。

 

まずは、牛蒡、人参、干椎茸を用意。

 

 

牛蒡と人参は笹がきにして、干椎茸は戻して繊切とします。

 

それを、軽く胡麻油で炒めてから酒と砂糖、醤油で煮汁が

無くなるまで煮詰めます。

 

 

きんぴらの様な強い味ではなく優しくも、しっかりした味わいに仕上げ

て冷ました後、微塵切りにします。

 

これと平行して寿司飯も準備します。

 

普通よりも若干、水を少なめに加減して、酒少々と昆布を入れて

寿司飯用のご飯を炊きます。

 

炊き上がったら、そこに寿司酢を加えましょう。

 

一般的な目安を書くと、熱々のご飯を600gに対して、酢を大匙で

2.5、砂糖を大匙で1.5、塩を小さじで1、柑橘系の絞り汁を少々と

言ったところでしょうか。

 

蒟蒻寿司の寿司酢は、甘味をしっかり効かせた方が良いかと

思います。

 

後は味を見ながら適当に自分の好みに変えてください。

 

さて、寿司酢を振って、満遍なく切りながら混ぜたら、炒り胡麻と

生姜の微塵切りを加えて扇いで冷まします。

 

しっかりと冷めたら量を加減しながら、丁度良い味になるぐらいに、微

 

塵に刻んだ野菜を、味を見ながら混ぜて下さい。

 

ここまでが、五目寿司や混ぜ寿司の基本的な寿司飯です。

 

覚えておくと、色々と応用が利きます。

 

さて蒟蒻は黒蒟蒻を用意します。

 

そして、厚みを半分にして、長い方を真半分にしたら、さらに真半分。

 

長方形の薄い蒟蒻が1枚の蒟蒻から8枚出来ますから、食べる量に

 

合わせて枚数をお決めください。

 

これを稲荷寿司の油揚げのように開きます、袋状に切れ目を入れて

煮ます。

 

真半分から対角線に包丁を入れて三角形にする場合もありますが、

形はお好みの方を採用して下さい。

 

蒟蒻寿司を上手に作るコツは袋状に切れ目を入れる時に、包丁が突

き抜ける寸前、ギリギリまで切れ目を入れる事です。

 

その時に突き抜けないように、左手の人差し指を蒟蒻の外側から

袋状の底になる部分を挟んで切っ先を感じるぐらいに添えておくと、

突き抜けません。

 

突き抜けたら、指が切れます。

 

人間は、自分の身体なら大事にしますが、蒟蒻だけだと簡単に突き

抜けるぐらいに思い切って包丁を入れてしまいます。

 

とにかく、なるべく大きな袋状になるように包丁を入れ終わったら、石

灰臭を抜くために、茹でこぼしてから出汁で炊きます。

 

そして出汁に変えて、煮ますが、その前に生醤油で醤油炒りしておく

と早く味が乗ります。

 

醤油だけで炒りつけて、味をまとった位で出汁を注いで、酒、砂糖

醤油で味をつけます。

 

天つゆに砂糖を加えた位の味です。

 

出汁5に対して、醤油1ぐらいで合わせて、つり合いが摂れる位に

砂糖を加えると分かりやすいかもしれません。

 

しっかりと味が染みる様に煮上げたら、一旦冷ましておきます。

 

この時間に、味が染みていきますから、蒟蒻の煮物を

作る時は時間に余裕を持って仕上げると良いです。

 

しっかりと味が乗った蒟蒻を、もう一度火を入れてそのまま、

ザルに揚げます、これで水分が切れます。

 

煮汁は取っておいて、ひじきや、切干を炊くのに使ったら、無駄が無

いです。

 

さて、味付きの寿司飯と蒟蒻が出来上がったら、蒟蒻に寿司飯を詰

めましょう。

 

右手でおおよその量を、軽くまとめて蒟蒻に詰めたら袋の口側に

なっている方に、少し窪みを付け座りを良くします。

 

詰める時のコツとしては少なめに寿司飯を入れて、蒟蒻を破かないよ

うにしてもらえば、上手くいきます。

 

中の具材を、例えば蛤やアサリの時雨煮にしたり、昆布の佃煮やら、

伽羅蕗なんかを使えば季節感が出ますね。

 

市販の物も上手に組み合わせて、ご自分のご家庭に合った蒟蒻寿司

をお作り下さい。

 

あまり気張らずに軽い気持ちで挑戦したら、ただやりさえすればきっと

形になります。

 

ぜひぜひ、実践で覚えて下さい。

 

 

 

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