鶏の鍬焼

さっと焼いたり、油焼しておいたものに酒、味醂、醤油のタレを絡ませる。

 

上がりに、山椒を振ったり、七味・一味を振ったりというシンプルながら、ご飯にはとても、よく合う手法があります。

 

鰯や秋刀魚のときは蒲焼と呼びますが、これが鶏肉あたりだと「鍬焼(くわやき)」と言ったりします。

 

鶏のもも肉の筋を切り、皮目に何箇所か穴を開け、厚みのある所に何本か包丁の筋を入れたり、開いたりして均一に火が通る様にします。

 

 

 

好みですが、武内は必ず下味に塩・胡椒を当てます。

 

 

薄味の塩・胡椒は肉の旨味を引き出します。

 

 

逆に塩の利いていない料理だと締りが無い気がして。

 

まぁ、あくまでも好みです。

 

その下処理した肉に粉を打って、やや多目の油で焼き付けます。

 

 

表面がカリッとする程度。

 

 

火は通らなくて構いませんから、中火から強火の火が良いですね。

 

 

そして、余分な油を切って、酒、味醂、醤油を注ぎ煮詰めます。

 

 

蓋をして蒸し焼きになる様、調整をしつつ火を通し・・・かつ、

煮汁が丁度良い具合になるまで、煮詰めていきます。

 

 

途中、煮汁を皮目に掛けながら色と照りを乗せます。

 

 

仕上がったら、包丁を入れて食べやすいように。

 

和食の仕事は、常に食べる人のことを考え、箸でスムーズに食べられる料理を

作るのが基本です。 

 

どうかすると、この時の切り方が大きくて結局、何回も噛み切って食べる・・なんて言う

料理もありますが、あくまでもひと口で食べられる様にが料理人の仕事です。

 

 

そして皿に、会敷をしき鶏肉を盛り付けたら上から残ったタレを回しかけ、

軽く山椒を振る。 

 

そんな工程で完成です。 

 

タレを回しかけず、肉だけでお出しする場合は皿の外で山椒を振り、その後盛り付ける。 

 

皿を汚さない気遣いです。