アラ煮Ⅰ

さて、今までに何度も、何度もアラ煮の造り方をお伝えしてきましたが、アラ煮と言う料理は、ご存知の様に決して簡単な一品ではありません。


ですが、魚料理の中では最も基本的な技術の一つです。


骨のついたままの魚のアラを酒と味醂、砂糖と醤油で短時間に

パァ~ッと炊き上げて、魚から出てきた旨味を煮汁と共に

煮詰めて、濃厚なソースとなりアラに絡む。


・・と言うのが理想的なアラ煮です。



勘違いしやすいのは、じっくりと煮含めて、素材の芯まで味を

浸透させる煮物=含め煮ではありません。



アラ煮は早煮の1種で、どちらかと言うと「旨煮」と言う手法ですから、

切り身の中は真っ白で、素材の味わいのみ。



魚本来の味わいに濃厚な煮汁を絡めながら、手に持ってしゃぶる様に食い尽くす・・と言うのが、正統なアラ煮を食べる時の作法です。



鮮度の良い素材を使い、そのまま加熱しても魚の味わいが、

上質に感じられるアラを、短時間で炊き上げ、火が入った瞬間に、

煮汁がジャスト!で丁度良い煮詰まり具合になっている、

 

ご自分で作る際は、そんな仕上がりを目指して下さい。

 

 

さて、アラ煮を作る時の大きなポイントは鍋の選択と、煮汁(素材)の量、火の強さとのバランスです。

 

 

ご家庭で作るなら、コンロの火力が弱いですが、鍋用のカセットコンロでさえも、バランスさえ取れれば、上手に出来上がります。

 

 

以前、アラ煮教室を開催した時、初めて挑戦する方達でも、カセットコンロで上手に照りの乗った、旨いアラ煮を作り上げました。

 

 

その時、参加の方達は認識に反して、火が強い事に驚かれていました。

 

 

一気に炊き上げるのがアラ煮ですから、強い火力で、煮汁が吹き上がる様に、火加減や煮汁の量を調節します。

 

 

あとは、最初に出てきた大きなアク。

 

 これは絶対に取り除きます。

 

 

このアクが煮汁に回ってしまうと、取り返しがつきません。

 

 

まぁ、味わいが濁って、多少生臭くなるだけで、食べられなく

なる訳ではありませんが、仕上がりの良しあしに大きく影響します。

 

 

 

他には、牛蒡を入れるとフラボノイドの効果で魚臭さを抑えてくれます。

 

 

もう一点、アラは最初に湯通しして鱗を掃除しますが、そこだけは

丹念に、しかもゆっくりと時間を掛けて丁寧にやります。

 

 

食べている時に、鱗が出てきたら台無しでして、その料理の印象が

「ウロコ」オンリーとなってしまいます。

 

 

もうひとつ、最後の仕上げで大切な事は、炊き上がる寸前に

煮汁の泡が大きくなってきたら酒か味醂を加えます。

 

 

そうすると、大きくなっていた泡が細かい泡に変わります。

 

 

その時に綺麗な照りが付きます。

 

 

 

アラ煮とは、バランスとタイミングの妙を味わう一品です。

 

 

 

 

 

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【料理教室用資料】  アラ煮
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内容の説明に関しては、別途承ります。
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