雑談・酒造好適米

普通に食べているご飯の精米歩合って、ご存知ですか?

 

だいたい92%ぐらいと言われています。

 

 

つまり8%を糠として、削り取るんですが、日本酒の仕込みに

使用する、お米の精米歩合が低いものでも70~80%でして、

周囲にあるたんぱく質の部分をざっくりと削り取ってからお酒を

仕込みます。

 

 

精米歩合が高いものだと22%と言うのが、坐唯杏のお酒でも

ありますから、その差は歴然です。

 

 

こんなにも、削り取らなくてはいけなかったんで、戦時中は割合を

決めて、ある程度以上は削る事を禁止されてたり、酒造りそのものが

規制されたりしてました。

 

 

そんな事で3倍醸造なる、まがい物の日本酒が横行する原因に

なったのですが、過去の事はひとまず置いといて。

 

お酒を仕込むときに最も、杜氏や蔵元に好まれる米、それが

山田錦です。

 

一粒、一粒が大きいので、削っても中心部分が多く残る。

 

 

そして仕込みに対して、とても反応が良いというのが理由なんですが、この山田錦も品種改良によって生まれました。

 

親となる品種は「山田穂」と「短稈渡船」と言うお米です。

 

 

樂旬堂・坐唯杏でも静岡の土井酒造さん(開運)が仕込んだ山田穂のお酒や、滋賀県の太田酒造(道灌)で醸された渡船のお酒がありますが、

 

この二種類のお米で出来た酒を味わう事で、山田錦のご先祖を伺い知る事が出来ます。

 

 

現在は山田穂のお酒を置いていないんですが、山田錦のお酒と

三種類並べて、飲み比べる・・なんて言うのも、楽しい経験でした。

 

そして、この山田穂はカルフォルニア米のご先祖でもありまして。

 

つまり山田錦とカルフォルニア米は血縁関係と言う事になります。

 

粘り気が少なく、粒が大きいので寿司に向いている・・なんて言う

評価もあるぐらいですが、ルーツを辿ると、それも納得と言う訳です。